特集春を食べる
2026.04.21
乳製品なしでもコク深い。「OSAJI」茂田正和さんの春レシピ、太白胡麻油×塩麹でつくる、かぶの塩麹シチュー
竹本油脂は今年創業301周年を迎え、未来に向かって新しいスタートを切りました。いま本誌があらためて考えたいのは、真に「よき食」とは、「よい食事とは」何なのかです。体は健やかに美しく、心は豊かに。人生100年時代を楽しく笑顔で生きるために、ごま油は毎日の食生活にどのように役立てるのでしょうか。美容科学の視点から食をみつめる、OSAJIの茂田正和さんに春に食べたい料理のレシピとともに、お話を聞きました。
かぶの塩麹シチュー
RECIPE
かぶの塩麹シチュー
材料／4人分
カブ…2個 鶏モモ肉…200g A［太白胡麻油…大さじ2 薄力粉…小さじ2 塩麹…大さじ2］ 太白胡麻油…大さじ1 白ワイン…50ml ローリエ…2枚 黒コショウ…小さじ1/2 ベーキングパウダー…ひとつまみ 豆乳…600ml
- カブは皮をむいて4等分に切る。鶏肉は一口大に切る。
- 小さいボウルにAの太白胡麻油を入れ、薄力粉を加えてよく混ぜ合わせ、塩麹も加えて混ぜる。これがバターいらずの「シチューのルウ」になる。
- 鍋に太白胡麻油を引いて中火にかけ、1を軽く炒める。
- 白ワインを加えてひと煮立ちさせ、ローリエと黒コショウ、ベーキングパウダーを加え、豆乳を入れて約10分煮る。「ベーキングパウダーひとつまみ」は、白ワインの酸で酸性に傾いたシチューをアルカリ性のほうに中和させ、豆乳が酸で分離しないようにするための隠し使い。
- 4に2を加え、とろみがでるまで軽く混ぜながら煮る。
太白胡麻油×塩麹はバターに負けないうまみとコク
みずみずしい春カブをシチュー仕立てに。といっても、洋風シチューではなく、乳製品を使わずに、塩麹と太白胡麻油のルウでコクやうまみを醸しだすオリジナルのレシピです。鶏肉と豆乳でつくるので、肌細胞や筋肉を生成するために大切なタンパク質も豊富。1日に必要なタンパク質の目安は体重の1000分の1。体重50㎏だと、1日に50gのタンパク質を摂らなければならず、それは鶏モモ肉300g近くに相当します。これだけの量を食べるのは楽ではないので、豆乳も組み合わせてタンパク質を補強し、豆乳くさくならないように白ワインやローリエで香りを融合させます。
1978年、群馬生まれ。音楽業界を経て、2017年にスキンケアライフスタイルブランド「OSAJI」を創立しブランドディレクターを務める。著作に「42歳になったらやめる美容、はじめる美容」宝島社、「食べる美容」主婦と生活社。合羽橋の道具店「釜浅商店」で食べる美容をテーマに隔月で料理教室を開催。4月のテーマは「沖縄料理×海藻」。
Instagram@masakazushigeta
（2026年春の号掲載）
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