冬の白菜を味わう名品「乾隆白菜」。「茶禅華」川田シェフの手により、淡味（たんみ）を究めて現代に再誕

味わい増す冬の白菜、ごま油、酢が描く 至福のトライアングル

生の白菜をねり胡麻や酢の濃厚なタレで和える「乾隆（けんりゅう）白菜」は、清朝の最盛期を治めた皇帝、乾隆帝が好んだといわれる名品。いわば200年超までさかのぼるロングセラーです。この乾隆白菜をオマージュし、冬に味わいをどんどん増す白菜を満喫すべく、マルホン胡麻油とミツカンがコラボレーションしました。「茶禅華」の川田智也シェフと「MUBE」の泉貴友さんが、中国料理と日本料理のそれぞれのアプローチで、極上美味な冬白菜の一品を仕上げます。

川田智也［茶禅華］

タイムマシンに乗って、乾隆帝に献上したい逸品になりました

清らかで、凛とした川田智也シェフの「乾隆（けんりゅう）白菜」。白ねり胡麻と酸白菜（スァンパイツァイ）、太白胡麻油、純米酢を乳化するまで混ぜ合わせたタルタルソースのような醤（ジャン）は、ファーストはねり胡麻の香味がやってきて、流動的な柔らかな純米酢の酸がつなぎ、酸白菜が歯にあたると別の酸味がパチンとはじけます。
「美食と贅を究めた乾隆帝は、黄茶の君山銀針（くんざんぎんしん）を好んだそうです。それはお湯のような、すごい香りやうまさがあるわけでなく、ダシでいえば昆布のようなお茶です。このお茶のような淡味の料理にしたいと思い、発酵させた酸白菜の白菜自体の甘みやうまみを軸に、太白胡麻油のうまみやなめらかさ、純米酢のうまみや酸味を合わせたら、白菜のすばらしい滋味を引きだせました」
かたや、春捲は乾隆白菜には使わない白菜の芯の部分を生かすための仕立て。乾隆白菜醤をベースにした餡に三ツ判山吹（粕酢）、純玄米黒酢それぞれを入れて酸を閉じ込めながら揚げ、違いを食べ比べる趣向です。
川田シェフいわく、太白胡麻油も酢も、まさに淡味をもつ調味料。相乗効果を醸しだす、親戚同士のような存在だったとあらためて気づいたそうです。

烏龍茶のような華やかな味も香りもないが、お湯と飲み比べると、そのふくよかな味わいに気づかされる黄茶の君山銀針。「淡味」とはそういう味わいをさす。

乾隆白菜

醤はタルタルソースのようにツヤがでて乳化するまできちんと混ぜる。太白胡麻油は上品なコクとうまみをだし、なめらかさを生みだす。「微量でも入れると入れないとでは大違い」（川田シェフ）

乾隆白菜春捲

三口の愉悦。手前に配された三ツ判山吹の餡で清らかさを感じ、ふたつの餡の中間は皮の外側についたすり胡麻のおかげで味がふくらみ、奥の純玄米黒酢の餡の力強い酸で締める。器には白菜とキリギリスが描かれている。

春捲の餡は白すり胡麻でとめる。「すり胡麻の力強さと、ほどけるような口当たり。片栗粉でも試作しましたが、とろみやデンプンの味があるため、イメージ通りの清らかな味わいにはならなかった」（川田シェフ）。

太白胡麻油で揚げると、オブラートと皮の中で逃げ場を失った酢の酸が、悶えるように充満する。黄茶の製造工程の「悶黄（メンホァン）」になぞらえて、川田シェフは「悶酸（メンスァン）」と呼ぶ。

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（2025年冬の号掲載）
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