中国と日本の食の技法を自在に操る「茶禅華」川田シェフ。ごま油で追求する独自の境地と珠玉のレシピ

「和魂漢才」茶禅華の清澄な、精気みなぎる中国料理

四川料理の力強さ、火と油の芸術。そして和食の繊細な技法や素材、その手塩にかけた扱い。「茶禅華」の川田智也シェフは、これらの双方をルーツにもつ独自の境地の中国料理をつくります。中国と日本の食を境なく行き来する川田さんの自在な表現には、太白胡麻油や太香胡麻油の存在が見え隠れします。

「三徳六味」太白胡麻油なしでは味、香り、食感どれもが表現できない

四川料理の道を究めようと没頭していたとき、「日本で料理する以上、日本の食材に完璧にアプローチできないと、その素材は光り輝かない」と気づいた、と川田智也シェフはいいます。香港烤魚の独自の調理法も、神経締めしてもらったクエの身質を最大限に生かすために、試行錯誤して選択したものです。
「太白胡麻油が絶対に必要な料理です。僕は太白胡麻油は三徳六味を備えた油だと思います。三徳は軽軟（きょうなん・柔らかであっさり）、浄潔（じょうけつ・清潔）、如法作（にょほうさ・正しい調理）。六味は甘・酸・辛・苦・塩味と淡味。口当たりがやさしく身体によく、ピュアに素材の味を最大限に表現できます」
クエの身の繊細な身質を引きだし、口の中に残る味の余韻は、和食のお椀のごとく繊細。ネギ油も、油とは思えないほどクリア。
「中国料理ですから、油は実はたっぷり使っています。でも、そう感じさせないのが太白胡麻油の唯一無二の力」
中国には各地に地方の料理があります。日本という地方で生まれる中国料理、それこそが茶禅華がめざす料理です。

香港烤魚 シャンガンカオユイ

昆布締めからのていねいな火入れで、しっとり、ねちりとしたクエの白い身には、貝殻の螺鈿（らでん）のような光彩が浮かびあがる。熱に強く、うまみに満ちた太白胡麻油が、クエの皮と身への高温の火入れ、仕上げのネギ油ともに欠かせない。

太香胡麻油は「中庸」

太白胡麻油を日本的な精神に沿った油だと表現する川田シェフ。一方、太香胡麻油は中庸といいます。
「太香胡麻油のような淡いけれど、しっかりとしたうまみやコクのあるごま油は中国にはありません。強くですぎず、弱すぎず、力強さがあるけれど、くどくない。ちょうどよいバランスがとれた中庸なごま油というのが、太香胡麻油を説明するのにふさわしい」
台湾料理の三杯鶏を茶禅華流に供するならば、狙うところは鶏肉の火入れ。上品な淡紅色でふんわり柔らかくて、口の中にはまるで清湯（チンタン）を飲んだかのように澄んだ肉汁が広がります。
そして、三杯鶏と聞いてイメージするごま油や醤油の香りをどうまとわすか。芯に巻いたバジルの香りがほんのり香り、ゼラチン質のもっちりした焼きあがりの皮からは、三杯ダレの香ばしさ、焼きの最終段階でぬった太香胡麻油のフレーバー、マーガオの爽快な香りが次々に鼻腔に押し寄せます。
「やはり、中国料理は香りだと、三杯鶏を食べるとつくづく感じます。香りは味わいを立体化する重要な要素で、香りがあるからこそ、食欲がかき立てられる」
料理や素材の味を打ち負かさず、たとえば三杯鶏であれば、鶏を尊重する香りの出方をするのが太香胡麻油。他の焙煎ごま油とは一線を画し、強すぎず淡すぎず、中庸な香りをもつのです。

三杯鶏 サンベイジー

台湾などで人気の三杯鶏は、同割の醤油、酒、ごま油で味つけし、バジルの香りをきかせた料理。甘じょっぱい味つけとごま油でまちがいなくおいしくなる味の組み合わせだが、川田シェフがこの料理に課したテーマは「ていねいな火入れで主素材の鶏肉を際立たせる」。淡紅色で艶やかな鶏肉は三杯鶏の概念を超えた贅沢な口当たりに仕上がり、バジルやマーガオとともにまとった太香胡麻油の香りが三杯鶏のルーツをしっかりと感じさせる。

SPOT

茶禅華（さぜんか）

所在地：東京都港区南麻布4-7-5
電話：050-3188-8819
営業時間：16:00～23:00（19:30最終入店）
定休日：日、月を中心に不定
おまかせコース4万6200円～
https://sazenka.com/

（2024年冬の号掲載）
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