南九州は肉肉肉パラダイス。「ラボンヌターブル」の中村和成シェフが牛、馬、鶏、豚肉の簡単＆絶品レシピを伝授

南九州から届くすばらしい素材たち。肉のおいしさも格別です。家庭でもっとおいしく肉料理を楽しむために、「ラボンヌターブル」の中村和成シェフに牛、馬、鶏、豚肉のレシピをおしえてもらいました。コンセプトはとにかく「肉が主役」！ 肉の魅力を引きだすごま油使いがポイントです。畜産にたずさわる方たちに感謝の気持ちを込めていただきます

牛肉

中村シェフのお気に入りは宮崎「都萬（とまん）牛」。肉質しっかりで、脂があっさりして飽きがこない

あら切りビーフハンバーグ

硬めの部位や余った肉は、あら切りハンバーグで見ちがえる一品に。カブのみずみずしさとごま油のコクがソースがわり

簡単ローストビーフ

噛みしめながら食べるローストビーフには、口の中に滞留する濃いめのソースが合う。噛むほどに味が倍増

馬肉

馬肉の食文化が根づいている九州。クセがなく驚くほどさっぱりで、カロリーも低め

馬（うま）いタルタル

あっさりした馬肉のロースに太白胡麻油のコクを足す

鶏肉

おいしく食べきる工夫で、鶏の皮まで余さず利用。鹿児島の「さつま純然鶏」を使用

しっとり鶏

フランス料理のコンフィの技法で、オイルコーティングしてしっとりと低温調理

低温火入れで鶏肉が圧搾純正胡麻油 濃口のナッティな香りをまとう。

鶏の皮はネガティブイメージ!?いえいえ、こんなにおいしくなります！

皮はスープに、ダシガラの皮はつまみに！

豚肉

稀少黒豚「渡辺バークシャー黒豚」でうまみのある肉と、甘くとろける脂身を味わう

渡辺バークシャー黒豚は脂身が超美味。28℃で溶けるのでお腹にもたれない。

ミニッツトンテキ

ショウガ焼きスタイルであっという間に焼ける豚ステーキ

しゃぶしゃぶのカルパッチョ

脂身のおいしさを堪能できる、ほんのり温かい温度帯で

ごま油の使い分けで肉がうまくなる！

あっさりした肉質に太白胡麻油でうまみ

肉のピュアな味わいを生かすなら、太白胡麻油。油っぽくならず、オイルのコクが調味料がわりになり、うまみを増す。肉を焼くときの油としても万能使いできる。

圧搾純正胡麻油 濃口は肉料理のエッセンス

圧搾純正胡麻油 濃口の使い分けは2つ。牛肉のような赤身肉には、その強い味わいに負けないように濃いうまみを合わせる。鶏肉のような白身肉の場合は、ナッツを感じさせる香味とうまみをのせることにより、淡泊な肉の味わいをふくらませる。

焼肉がおいしくなるごま油でプロの味

焼肉店のようにジューシーに、肉質も格上げするウラ技は、肉の下準備。焼肉がおいしくなるごま油で肉をもみ込んでから焼くと、プロ顔負けの上質な焼肉を楽しめる。

ごま油屋のラー油が肉の味にキレをだす

ごま油で唐辛子を煮だした「ごま油屋のラー油」は、ごま油とラー油の両方のおいしさを併せもつラー油。肉料理に添えると、キレがでて、肉自体の味わいも輪郭が際立ってくる。

（2025年夏の号掲載）
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