パリに日本の美意識を伝える和食の名店「茶懐石秋吉」。亭主の秋吉さんが放つ至極の6品

世界的な和食ブームはとどまるところを知らず、パリにも多くの和食店が軒を連ねます。そのような中で「茶懐石秋吉」は2023年に開業し、翌2024年にはミシュランの1つ星獲得を成し遂げました。「茶事の世界観と日本の美意識を伝えたい」という亭主の秋吉雄一朗さんの想いはますます大きくふくらみます。

茶懐石秋吉が開業してから2年の歳月が過ぎました。亭主の秋吉雄一朗さんがめざすのは、茶事の背景にある日本ならではの客人をもてなす心を料理を通して伝えることです。茶懐石の流れをくんだ献立は四つ椀で供する煮えばなのご飯、味噌汁、向付にはじまり、食事の終わりには亭主自らがお薄を点てて供します。
「9割以上のお客さまはフランス人で、食の志向が高い人たちですが、茶事に明るいわけではありません。私の役割は料理の仕立てや器、所作などを通じて、こと細かに説明せずともお客様に茶懐石の醍醐味を感じとっていただけるようにすることです」
と秋吉さん。料理は開業当初よりも少しずつ間口を広げつつあり、フランスで理解してもらいやすい献立を選ぶようにシフトしてきました。
「お客様への真のおもてなしとは何かを考えた末に、料理の味つけや素材使いも以前よりはフランス寄りになってきました」
といっても、繊細な茶懐石の軸をくずすことはできません。そのときに頼れる素材のひとつが、香味や油脂感をもつごまなのだといいます。ごま油やねり胡麻を生かした茶懐石の献立をフランスからお届けします。

〆鯖 ごま味噌オランデーズソース

Maquereaux marinés
Sauce hollandaise au miso

フランス人が大好きなソースのひとつ、オランデーズソース。卵ベースで濃厚かつ、酸味もありさっぱり。このソースに白味噌、白ねり胡麻を合わせると、よりコク深い新たなおいしさに。ベースに入れる太白胡麻油はこのソースを艶やかに、まろやかで口溶けよくする。脂ののった〆鯖はもちろん、牛肉や牡蠣、鮑のやわらか煮、アスパラガスなどにも合う万能ソース。

ムール貝の真丈椀

Soupe japonaise aux moules

ムール貝をごろごろと大胆に真丈に。太白胡麻油でつくる玉子の素がコクを醸しだす。真丈をくずすたびににじみでるムール貝の汁がダシと溶けあい、えもいわれぬうまみあふれる味わいとなる。フランスの素材と日本料理が見事に融合。

ごま豆腐のかぶらあん

Tofu au sésame
Sauce navet

春のカブをあんに仕立てた、季節を感じとれるごま豆腐。ていねいに練りあげたごま豆腐にさらにひと手間加えて揚げることにより、油のコクが加わり、とろけるような口当たりに。和食を代表する淡味のごま豆腐を持ち味はそのままに、だれもが食べやすい味わいに仕上げている。

アスパラガス、カリフラワー、根セルフィーユの天ぷら

Tempura de saison

旬の素材のおいしさをダイレクトに味わえるのが天ぷらの醍醐味。茶懐石秋吉では衣の軽い歯触りを長持ちさせるため、炭酸水で衣をつくる。フランスならではの素材、根セルフィーユは水分が多くしっとりしたイモ系の食感で、ニンジンやサツマイモのような甘みがあり、セリのような香りもほんのり。日本の春の山菜に通じるような爽やかな香りだ。

かりんとう饅頭

Gâteau karinto manju

食後の和菓子で人気を博しているかりんとう饅頭。黒糖生地で黒ごまあんを包み、太白胡麻油で揚げる。表面は艶やかに光り、上品な味わいながら、油のコクで味わいが増す。栗やさつまいも、銀杏などをあんに鋳込むと、季節感を伝えることができる。

冷やしラーメン

Ramen froid

秋吉さんのもうひとつの想い ─ フランスに新たなラーメンのムーブメントを

和食のお椀のような清きラーメン

フランスではラーメンブームが過熱中。とんこつ、清湯、味噌、醤油、塩とあらゆるラーメンが食べられるパリで、秋吉さんは「和食のお椀のラーメン化」をコンセプトに、どこにもないラーメン店の出店準備をはじめようとしています。スープは和食のお椀のごとく清く澄み、香味油でコクやうまみを引きあげてラーメンとしての満足度を得る味の構築です。一番ダシの鰹節の薫香と合わせるのは、太香胡麻油。同量の太白胡麻油で割り、コクはありながらも繊細なダシに寄り添う香りに調えます。

SPOT

茶懐石秋吉 CHAKAISEKI AKIYOSHI

所在地：59 rue Letellier 75015 Paris
https://chakaiseki-akiyoshi.fr/

（2025年春の号掲載）
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