ごま油は医食同源。台湾に受け継がれる食の知恵を味わわせてくれる「天天厨房」謝シェフの青菜炒め2皿

究めるごま油、豊潤・淡麗な銘菜

中国料理ほど油の存在が大きい料理はありません。だからこそ、いい油を選ぶことは料理の質を上げ、食べる人の健康にもつながります。ここでご紹介する5店の銘菜を通して、ごま油の価値をあらためて究めます。

謝天傑［天天厨房］

ごま油は医食同源

台湾ではごま油は医食同源の健康的な食材として食べられています。とくに寒い冬には体を温め、体力回復にもいいといわれます。
「濃いものほどいいという認識なので、黒ごま油が人気です。でも黒ごま油は苦みがあり、味も重くなるので、私は日本では圧搾純正胡麻油や太香胡麻油を使っています。とくに青菜炒めは新しい油を使うのが、私のこだわり。そのほうが青菜の味がおいしいし、油が熱で酸化していないから体にもいいです」と謝シェフ。青菜炒めは、鑊気（フォチイ）といい、熱くなった鉄の中華鍋と炎の化学反応で生まれる独特の香りが味のエッセンスになります。パワフルに炒めるとき、謝シェフには熱に強いごま油が欠かせません。

ツルムラサキの香り炒め 香姜麻油皇宮菜

ホウレン草の青花椒オイル 青花椒菠菜

（2024年冬の号掲載）
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