南アルプスの清らかな水から生み出される、「八ヶ岳 えさき」の極上4品

南アルプスや八ヶ岳、甲斐駒ヶ岳、そして富士山といった名峰にぐるりと囲まれ、豊かな自然に恵まれた山梨県北杜市。｢八ヶ岳 えさき｣がこの地に店を構えてから4年がたちました。主人の江﨑新太郎さんが東京から移住を決意したのは、自分の料理をさらに磨き究めるため。清らかな水、霊山から放たれる凜とした空気が、その想いを可能にしてくれるのです。地物の野菜やフルーツは畑からの距離感が近く、みずみずしい。長年つきあいを続けている豊洲の仲卸から届く魚介類も、全国の生産者の素材も、どれもすべてが想いを込めて料理する大切なもの。八ヶ岳に来てから、料理はますますやさしく、シンプルに進化しています。

高原レタスとブロッコリーのすり流し

蛤とズワイ蟹、しらすのリゾット 海苔ソースをかけて

蒸した蝦夷鮑と野菜だけのソース

南アルプス産のイチゴの白和え

清らかな水、清き料理

和食のダシ文化は、日本の清らかな水が生んだもの。｢八ヶ岳 えさき」があるのは標高約1200メートル、その名も泉地区と呼ばれるエリア。雨や雪どけの水が山々から地下層に長い年月をかけて染みわたり、大地のミネラルを吸収し、やがて澄んだ水となり人間の口に届きます。江﨑さんが毎朝ダシをとるのは、地元の白州の水。すり流しも、リゾットも、この水でダシをとり、野菜や大麦を煮炊きしてつくります。

土地の水、空気、そしてこれらが育む産物は料理人の感性を鋭敏にし、まるで清流のように研ぎ澄まします。江﨑さんの料理は年々、余計なものがそぎ落とされ、極めてシンプルに。余計な調味料も一切使わず、素材の味わいはやさしくも輪郭が美しいほどに浮き立っています。そこにひと役買うのは太白胡麻油のコク。料理にうまみを添えたり、また乳化を助けてまろやかな口当たりや味わいを生みだしたり。「素材だけよりも、素材の持ち味を引きだすのが太白胡麻油。万能です」と江﨑さん。これからも江﨑流の料理は攻めつづけます。

清らかな水がある地に住み、あらためて感じたことは、人間は水でつくられているということ。水は体を潤すだけでなく、魂さえも清くしてくれる存在です。本当に清くおいしい水でつくる料理は、体にすーっと入っていきます。

江﨑さんのルーティンワークは、数日おきに料理に使う水をくみに行くこと。少し車を走らせれば、おいしい水をくむことができるのは、自然豊かな八ヶ岳の麓だからこそ。水をくむと気分が引き締まり、リフレッシュもできるといいます。「水はそれ自体が神秘的でスピリチュアルなので、大地の恵みを『いただく』気持ちを常に新たにしています。料理の風味も水で大きく変わります。素材を生かしたいから清らかな水を使いたいし、逆にこの水が生きるようにいい素材を厳選したい」
江﨑さんにとって、清らかな水はなくてはならない素材です。

SPOT

八ヶ岳 えさき

所在地：山梨県北杜市大泉町谷戸5771-210
電話：0551-45-8707
営業時間：12:00〜13:30L.O.､18:30～20:00L.O.
休業日：水､木
http://esaki-yatsugatake.com/
昼夜ともに1組（6名まで）のみ、コース1万9800円

（2023年春の号掲載）
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