鮎、土用鹿、あめのうお、これぞ夏のご馳走。山里の料理宿「比良山荘」が誘う香り立つ逸品

近江「比良山荘（ひらさんそう）」山の辺の夏のご馳走

近江の山里にたたずむ料理宿「比良山荘」には、食を愛する人々が四季折々のご馳走をめあてに訪れます。清流や琵琶湖の川魚、山々からは鹿や猪、熊などのジビエといった里山ならではの美味。当主の伊藤剛治さんが手塩にかけた、香り立つ夏の逸品をお裾分けします。

若鮎のたでオイル和え

６月に解禁を迎えると、川魚の女王、鮎の時季到来。香りと辛みで脇を固めるのが、緑美しいたでの存在です。

目の前を流れる安曇（あど）川には、琵琶湖から鮎が遡上してきます。頭ごとかぶりつく塩焼きはもちろんのこと、洗いやうるか和え、鮎ごはん、なれずしなど、秋になり子持ちの落ち鮎になるまで、鮎の季節は続きます。比良山荘には鮎の珍味が数多くありますが、たで酢ならず、たでオイルで和えたこの一品は、焼き物の鮎とは印象が大きく変わり、昆布と相まってうまみの余韻に長くひたる味わい。たでの緑色が、新緑の山のように映えわたります。太白胡麻油と塩のみでつくるので、香りが清々しくストレート。

土用鹿のたたき梅肉オイル

山の猟師だけが知っていた夏の土用の頃の鹿肉の贅沢な味わい。脂がのり、うまみが増す。夏の元気を土用鹿がもたらします。

赤い鹿肉に、赤い梅肉オイル。夏の元気をかきたてるような一品です。山に生きる鹿たちは、春先から好物の若草や新芽を食べ、夏場に脂肪がつき、一番の食べ頃に。とくに土用の頃の夏鹿は、美味なのだそうです。比良山荘では、太白胡麻油とともに低温で火入れしたローストやたたきが定番。「鹿肉は火入れが肝心。太白胡麻油は油を感じさせず、しっとりと鹿肉を保湿してくれます」と伊藤さんはいいます。一枚目はそのままでうまみを噛みしめ、次は梅肉オイルをつけると、さらにうまみが口のなかに広がります。

あめのうお油味噌焼き

琵琶湖の幸と花山椒の香り。年中いつでも、比良山荘の料理は山椒の香りとともに。

夏になるとキラキラと水面が美しく輝く琵琶湖。近江地方の郷土の味を生んできた、自然の食の宝庫です。あめのうおは琵琶鱒の呼び名。周辺の川で産まれ、琵琶湖で数年かけて育ち、初夏になると琵琶湖の沖のほうで水揚げされます。小鮎やエビなどを食べて大きくなるので、脂がのり、その脂からうまみがあふれます。太香胡麻油を入れた味噌床に漬け、香ばしく炭火で焼きあげたこの一品は、味噌がさらに脂のうまみを上品に引きだしています。箸休めとして、晩春に摘んだ花山椒をあしらいに。

伊藤剛治

1970年、滋賀県大津市生まれ。京都で修業後、1998年に父から継いで「比良山荘」三代目主人となる。

SPOT

比良山荘

所在地：滋賀県大津市葛川坊村町94
電話：077-599-2058
営業時間：11:30〜13:00最終入店、
17:00～19:00最終入店（要予約）
休業日：火
http://www.hirasansou.com/
夏季は鮎食べコース2万2000円～など。オンラインショップでも鹿肉のローストや季節の鍋などを販売

（2022年夏の号掲載）
　※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。