特集Good Morning!!
2022.04.12
薪火で料理する軽井沢のレストラン「Koo」から、松島朋宣シェフの“口福”な朝の仕事レシピをお届け
口福の朝の仕事
朝は太陽のパワーをもらえる、特別な時。その時間を大切にしながら、朝の仕事にいそしみます。朝どれの野菜や果物を手に入れたら、フレッシュな香りとともに、手塩にかけて朝食の支度。つくる楽しみ、食べる楽しみ、食卓を囲む楽しみ。朝の仕事から楽しいことがたくさん生まれます。軽井沢のレストラン「Koo」の松島朋宣シェフは朝の仕事の達人。朝一番で季節の素材と出会い、その日の料理を考えることが、何よりの幸せといいます。ローズマリーで燻す豚肉や、朝ごねで焼くブレッド、瞬間火入れする春の豆や菜の花など、家庭で楽しめる朝の仕事のレシピをおそわりました。
豚バラ肉のメープルリンゴマリネ ローズマリーと薪焼き
前夜に豚肉をマリネして、翌朝を楽しみに。ローズマリーの香りを移しながらゆっくりと焼きあげる時間が朝の幸せ。グリルしたチーズや目玉焼きと一緒に。
RECIPE
豚バラ肉のメープルリンゴマリネ ローズマリーと薪焼き
材料／5枚分
豚バラ肉かたまり…500g A［リンゴジュース…200g メープルシロップ…50g 太香胡麻油…20g ローズマリー…1枝 ローリエ…2枚］ ローズマリー…多めに適量 塩…適量
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豚バラ肉は5枚に切り（1枚約100g）、Aに漬けて一晩マリネしておく。
- 豚肉を取りだし、マリネ液を強火で煮詰める。はじめにアクがでるので取りのぞき、とろみがつくまで煮詰める。
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薪火にローズマリーをくべ、豚肉の両面に塩をふってゆっくりと焼く。途中、2をぬって両面を返しながら焼き、焼きあがる直前にもう一度ローズマリーをくべて香りをまとわせる。
＊ベランピングやアウトドアでおすすめ。キッチンでつくる場合は、フライパンでローズマリーとともに焼いてもOK。
春キャベツのポタージュ
キャベツのおいしさをごま油で。仕上げの太香胡麻油は胃腸や頭にスイッチを入れる目覚ましフレーバー。
RECIPE
春キャベツのポタージュ
材料／6人分
玉ネギ…300g 太白胡麻油…適量 春キャベツ…700g ダシ…1l 太香胡麻油…70g 塩…適量 太香胡麻油（仕上げ）…適量
- 玉ネギは薄切りにし、太白胡麻油で柔らかくなるまで炒める。
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キャベツをザク切りにし、1に加える。炒めずにすぐにダシ、太香胡麻油を加えて強火にし、沸いたら中火にして約10分煮る。キャベツの歯ごたえが残る程度の火入れでOK。
- すぐに鍋ごと冷水につけて冷まし、色止めする。
- ミキサーにかけ、塩で味を調える。
- 器に注ぎ、太香胡麻油をたらす。
＊ダシはブイヨンでもカツオダシでも、みそ汁や鍋物の余りのスープでも何でもおいしくできます。
クイックブレッド
朝起きてから生地をつくって焼ける簡単レシピ。太白胡麻油でサクリと軽い生地に。
RECIPE
クイックブレッド
材料／16個分
A［強力粉…125g 薄力粉…375g インスタントドライイースト…8g］ B［水…250g 牛乳…75g 太白胡麻油…50g］ 塩…5g 具…下準備した菜の花（→下記）かスモークサーモン…350g いり胡麻 黒…適量 パルミジャーノチーズ…適量 太白胡麻油…適量
- ミキサーボウル（ビーター装着）にＡを入れ、Ｂを加えて低速で2分練り、途中だいたいまとまったら塩を加える。高速にしてさらに4分練る。
- バットなどに取りだして薄めにのばし、30℃くらいで約30分1次発酵させる。
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台に打ち粉（強力粉・分量外）をし、生地をだす。ここに具（下準備した菜の花かスモークサーモン）をのせ、スケッパーで具ごとカットしては重ねて全体に具を行きわたらせる。
- 厚めに広げて16等分にカットし、ベーキングシートを敷いた天板に並べる。30℃くらいで約30分最終発酵させる。
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菜の花には水（分量外）を霧吹きし、いり胡麻 黒をまぶし、太白胡麻油をぬる。スモークサーモンも霧吹きし、パルミジャーノをふり、太白胡麻油をぬる。
- もう一度霧吹きし、230℃のオーブンで約10分焼く。
＊生地を2等分して、菜の花とスモークサーモンをそれぞれ分量の半量ずつ入れてつくってもOK。
イチゴごまバター・リンゴごまバター
季節のフルーツと白ねり胡麻、バターのおいしい組み合わせ。
RECIPE
イチゴごまバター・リンゴごまバター
材料／つくりやすい量
イチゴまたはリンゴ…500g 砂糖…150g 無塩バター…プロセス2のできあがり重量の20％ 純ねり胡麻 白…プロセス3のできあがり重量の20％
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イチゴごまバター：イチゴのヘタを取って鍋に入れ、砂糖をふりかけて最低20分マリネする（前夜からできればベター）。強火にかけ、沸騰したら火をとめる。ザルにあげ、煮汁を鍋にもどしてとろりとするまで煮詰め、イチゴをもどして好みの柔らかさに煮る。
リンゴごまバター：リンゴの皮をむいてカットし、砂糖をふりかけて最低20分マリネする。強火にかけて沸騰させ、そのまま煮詰めてキャラメル状にする。 -
ミキサー容器を計量しておき、1を熱いうちに入れて計量する。重量の20％のバターを入れて撹拌してなめらかに乳化させる。
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もう一度計量し、重量の20％の純ねり胡麻 白を加えてさらに混ぜる。
春色のサラダ
イチゴごまバターでつくるドレッシングで。
RECIPE
春色のサラダ
材料／4人分
カブ…120g A［ユズの皮、果汁…1個分 太香胡麻油…20g］ B ［スナップエンドウ､ソラ豆､菜の花…合わせて80〜100g 水…大さじ3 太香胡麻油…大さじ1 塩…少々］ イチゴ､好みの葉野菜…適量 ドレッシング［イチゴごまバター（→上記）…30g 白ワインビネガー…15g 太白胡麻油…30g］ カカオニブ…適量
- カブは一口大にカットし、Aと合わせる。
- Bの野菜を掃除してフライパンに入れ、水、太香胡麻油、塩を入れてフタをし、強火で水分がなくなるまで約3分火を入れる。冷ます。
- イチゴは食べやすくカットする。
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ドレッシングの材料を混ぜる。
- 葉野菜とともに1、2、3を盛りつけてカカオニブをふり、4をかける。
朝起きは三文の徳
神戸のフレンチ「Matsushima」のオーナーシェフ松島朋宣さん。2021年に軽井沢にオープンした姉妹店「Koo」は、ベーカリー＆暖炉の薪火で料理をするレストラン。
SPOT
Bakery＆Restaurant Koo
所在地：長野県北佐久郡軽井沢町追分84-2
電話：0267-31-5423
https://www.koo.ne.jp/
【Bakery】営業時間：10:00～15:00（売り切れ次第閉店） 休業日：月､火
【Restaurant】営業時間：12:00～15:00､18:00～22:00 休業日：月、ほか月2回不定休
ランチ5500円、ディナー8800円（ともに前日まで要予約）
（2022年春の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。