天穹（東京・用賀）平尾健太郎

天ぷらもうどんも、ていねいに大切に

東京・世田谷。用賀駅前の商店街の一角に、こぢんまりとした清潔感のある外観が目にとまる。2019年の開店以来、うまい天ぷらが食べられると地元で評判になっている「天穹（てんきゅう）」だ。

同店は、天ぷらと並んで、讃岐うどんが楽しめることでも知られる。主人の平尾健太郎さんは、名店として知られる銀座「天亭」で8年修業したのち、讃岐うどんに魅了されて香川に移住。讃岐うどんの店でも長らく研鑽を積んだ経歴の持ち主だ。

東京にもどり、自身の地元に店を構えるにあたり、「おいしい天ぷらと手打ちうどんを味わってもらいたい」と、迷わずうどんをメニューに取り入れた。ランチタイムには天ぷらうどんを提供し、天ぷらコースの〆めとなるかき揚げも、天丼、天茶、天バラと並んで、自家製うどんとの組み合わせを選ぶことができる。

うどんは、香川県産と北海道産の小麦粉をブレンドし、毎日手打ちする麺を、一人前ずつ注文を受けてからゆがいている。専門店顔負けのこだわりとクオリティだ。

これほどていねいにうどんに向きあう平尾さんだが、もちろん店の看板である天ぷらも同様だ。「季節ならではの味をしっかり提供したい」と、魚介は豊洲、野菜は世田谷、都内のふたつの市場を自分の足で回って仕入れを行なう。

基本の揚げ油は、太香胡麻油 極淡（ごくうす・業務用）7に対して、コーン油3の割合で混ぜている。ごまのほのかな風味を加えながら、だしをきかせた天つゆとの相性を考えたバランスだ。

「天ぷらの修業時代から、ずっと揚げ油は太香胡麻油でした。なので、自分の店でも太香胡麻油を使うと決めていました。とくに極淡は野菜の繊細な味も生かしてくれますし、ごまの香りだけでなくうまみがあります」

と平尾さん。天ぷらをうどんとともに供する場合は、油温を高め、よりしっかり脱水するよう揚げ、揚げあがりのキレや食感も大切にしている。

粉や油など、まだまだ勉強したいと探究欲は旺盛。そして、この姿勢が信頼となって、しっかりとファンを増やしている。これからますます磨きがかかることはまちがいない。

（2021年春の号掲載）
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