特集アフリカのごま
2024.07.09
食のルーツ①粉もの：粉もので世界を味わおう！ごま油をきかせた選りすぐりの7品で世界一周粉ものレシピ！
食のルーツをふり返ると、そこにはおいしい料理のヒントがたくさんあります。壮大なスケールの食の進化の過程から、「粉砕して食べる」ことと、「火の加熱調理」に注目してお届けします。
世界の粉ものレシピ
いま世界中の国にある「粉もの」は、トウモロコシや小麦、米などの穀物を粉砕して食べる料理が、各国のさまざまな気候や環境、文化に合わせて進化したものです。硬い粒を粉状にすることによって、火が通るのが早くなり、調理の幅が広がり、消化の負担も軽くなりました。粉ものの多くは主食でもあり、それは生きるための大切なエネルギー源です。世界のおいしい粉ものからセレクトして、ごまでさらにパワーアップしたレシピをご紹介します！
- [AFRICA] ウガリ
- [ASIA] ラクサヌードル
- [ASIA] シーフードのビーフン
- [INDIA] パラタ
- [U.S.A] リングドーナツ
- [ITALY] フレッシュトマトのパスタ
- [KOREA] キムチのチヂミ
ウガリ
RECIPE
ウガリ
材料／2人分
水…500ml 太白胡麻油…大さじ1 塩…ひとつまみ ホワイトコーンミール…150g
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鍋に水と太白胡麻油、塩を入れて中火にかけ、沸いてきたらホワイトコーンミールを加える。木ベラで空気を入れるように力強く混ぜながら、ひとまとまりになるまで7～8分練る。
- 火をとめてフタをして10分ほど蒸らす。
RECIPE
ラムと豆、モロヘイヤの煮込み
材料／2人分
ラムチョップ…4本 塩、コショウ…各適量 玉ネギ…1/2個 モロヘイヤ…1/2束 オクラ…2本 ジャガイモ（中）…1個 トマト（中）…1個 太白胡麻油…大さじ1 水…500ml ヒヨコ豆水煮…100g 純ねり胡麻 白…大さじ2 クミンパウダー…小さじ1
- ラムチョップは塩、コショウをする。
- 玉ネギはみじん切りにする。
- モロヘイヤは葉を細かく切り、オクラは長さ2cmに切る。ジャガイモは皮をむいて2cm角、トマトも2cm角に切る。
- 鍋に太白胡麻油と②を入れて中火で炒め、①を両面焼く。
- 水を加えてひと煮立ちさせ、③、ヒヨコ豆を加えて弱火で15～20分煮る。仕上げに塩小さじ1弱、純ねり胡麻 白、クミンパウダーを加える。
Sesame tips
現地のレシピを探ると、おいしいウガリをつくるコツのひとつは、はじめに水に油脂を少量入れること。太白胡麻油を入れてつくってみると、口当たりがなめらかになり、ツヤもでて大正解◎。
粉ものはうまい！
粉末のトウモロコシを力強く練りながら炊きあげる主食。アフリカ全土で呼び名はさまざまで、キャッサバや雑穀でもつくる。水の量次第で餅のような硬さにも、お粥状にもなる。
ラクサヌードル
RECIPE
ラクサヌードル
材料／2人分
太白胡麻油…大さじ1 ニンニク、ショウガのみじん切り…各小さじ1 玉ネギみじん切り…1/2個分 干し海老…大さじ3※ Ａ［水…600ml ココナッツミルク…100ml 純ねり胡麻 白…大さじ4 ナンプラー…大さじ1と1/2 カレー粉…小さじ1 鶏ガラスープの素…大さじ2 砂糖…小さじ1 塩…適量 ごま油屋のラー油…大さじ1］ ゆで鶏…1/2枚 モヤシ…1/2袋 フォー…100g パクチー、ごま油屋のラー油…各適量 レモングラスオイル、ミントオイル…各適宜 ※干し海老は水大さじ3でもどし、みじん切りにする（もどし汁も使う）
- 太白胡麻油、ニンニク、ショウガを中火で炒め、玉ネギ、干し海老を加えてしんなりするまで炒める。
- Ａ、干し海老のもどし汁を入れて煮立たせ、さいたゆで鶏、モヤシを加えてひと煮立ちさせる。
- フォーをボウルに入れて熱湯をかけ、3分ほどおく。
- 器に③のお湯を切って入れ、②を注ぐ。パクチーをトッピングし、ごま油屋のラー油をかける。レモングラスオイル、ミントオイルを好みでかける。
Sesame tips
RECIPE
レモングラスオイル
材料／つくりやすい量
レモングラス…6本（長さ3cmに切る） 太白胡麻油…100ml
- 耐熱容器に材料を入れてラップをゆるめにかけ、電子レンジ（600W）で1分加熱する。
- そのまま最低2時間おく。
RECIPE
ミントオイル
材料／つくりやすい量
スペアミント…2つかみ 太白胡麻油…100ml
- つくり方は「レモングラスオイル」と同じ。
シーフードのビーフン
RECIPE
シーフードのビーフン
材料／2人分
ショウガ…1かけ キャベツ…1/6個 ニラ…1/3束 シーフードミックス（冷凍）…150g ビーフン…100g 太白胡麻油…大さじ1 桜海老…20g Ａ［酒、オイスターソース、圧搾純正胡麻油…各大さじ1 鶏ガラスープの素…小さじ1］
- ショウガはせん切りにする。キャベツはざく切り、ニラは食べやすい長さに切る。シーフードミックスは解凍して水気を切る。
- ビーフンはボウルに入れて熱湯をかけてもどし、お湯を切る。太白胡麻油か圧搾純正胡麻油少量（分量外）も入れると、ビーフンがくっつきにくく炒めやすい。
- フライパンに太白胡麻油、ショウガ、桜海老を入れて中火で香りが立つまで炒める。
- キャベツ、ニラ、シーフードミックスを加えて炒め、しんなりしてきたら②を入れて炒め、Ａを回し入れて味つけする。
◉好みで酢をかけて食べると、夏らしくさっぱり。
粉ものはうまい！
ライスヌードルのおいしさは無限大
ライスヌードルのフォーとビーフンは、どちらも米粉からつくられるが個性はそれぞれ。平麺のフォーは喉ごしツルリ。細麺のビーフンは表面がザラついていて、味がよくからむ。スープヌードルにも、炒め麺にも、和え麺にもできる万能麺で、グルテンフリー需要も高い。
パラタ
RECIPE
パラタ
材料／4枚分
Ａ［薄力粉…200g 塩…ひとつまみ 砂糖…小さじ1］ ぬるま湯（約40℃）…120ml 太白胡麻油…適量
- ボウルにＡを入れてぬるま湯を入れ、箸で全体を混ぜ合わせてから手で混ぜる。台上でなめらかになるまでよくこねる。表面に太白胡麻油をぬり、ラップをして室温に1時間ほどおいてやすませる。
- 4等分して丸め、表面に太白胡麻油をぬって5分やすませる。
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台に太白胡麻油をぬって②をおき、手のひらでつぶしながらできるだけ薄く丸くのばす。穴があいてもOK。
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表面に太白胡麻油をぬり、4cm幅くらいの蛇腹状に折りたたむ。
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端からうず巻き状に巻く。
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巻いた側面を上下にしておき、上から手で押してなるべく薄く丸くのばす。
- フライパンを弱めの中火にかけて太白胡麻油を引き、⑥を入れて両面を1分半ずつ焼く。途中少しふくらんでくるので、ヘラで押しつけながら焼く。
粉ものはうまい！
油たっぷりで成形するのが特徴で、薄いところはパイのようで、厚めのところはモッチリ。カレーにつけながら食べてもいいし、あらかじめちぎってカレーをかけてもいい。
Sesame tips
パラタは小麦粉の風味を楽しむなら太白胡麻油、香ばしさを加えるなら太香胡麻油でつくるのもおすすめ。
リングドーナツ
RECIPE
リングドーナツ
材料／6個分
牛乳…100ml 全卵…1/2個 Ａ［強力粉…130g 薄力粉…70g 砂糖…20g 塩…2g インスタントドライイースト…3g］ 太白胡麻油…10g 揚げ油（太白胡麻油）…適量
- 牛乳をぬるく温め、全卵と混ぜる。
- ボウルにＡを入れて混ぜ、中央をくぼませて①を加えて混ぜる。粉っぽさがなくなったら台に移してよくこねる。表面がなめらかになったら、太白胡麻油を加えてさらにこねる。
- ボウルにもどしてラップをし、2倍の大きさになるまで40℃で約40分1次発酵をとる。
- 台にだして手で押してガス抜きし、5等分にして丸める。
- 再度手で押してガスを抜き、ペットボトルのフタなどで中央に穴をあけ、指で穴を広げてリング形に成形する。ぬいた生地をまとめてもう1個つくれる。
- ドーナツの大きさにカットしたオーブンペーパーの上に1個ずつのせ、40℃で約30分2次発酵をとる。
- 揚げ油を160℃に熱し、⑥をオーブンペーパーごと入れて片面1分半ずつキツネ色になるまで揚げる（オーブンペーパーは自然にはがれるので取りだす）。セサミシュガーは熱いうちにまぶし、グレーズは冷めてからトッピングする。
Sesame tips
チョコグレーズ
1.ブラックチョコレート（湯煎で溶かす）50g、圧搾純正胡麻油小さじ1を混ぜ合わせる。
2.ドーナツの上面を①にディップし、クランチナッツ（素焼き）をまぶす。
ホワイトチョコグレーズ
1.ホワイトチョコレート（湯煎で溶かす）50g、純ねり胡麻 白大さじ1を軽くマーブル状に混ぜ合わせる。
2.ドーナツの上面を①にディップし、フリーズドライイチゴをふりかける。
ブラックセサミシュガー
1.すり胡麻 黒大さじ2、グラニュー糖大さじ1を混ぜる。
2.揚げたてのドーナツにまぶす。
ホワイトセサミシュガー
1.すり胡麻 白大さじ2、グラニュー糖大さじ1、シナモンパウダー適量を混ぜる。
2.揚げたてのドーナツにまぶす。
粉ものはうまい！
最近のドーナツブームでもわかるように、粉もの生地と油の相性は抜群。焼きドーナツもうまいが、やっぱり「揚げる」とおいしさは格別！ 揚げ油が小麦粉のおいしさを引き立てる調味料。
フレッシュトマトのパスタ
RECIPE
フレッシュトマトのパスタ
材料／2人分
トマト2個…（300g） イタリアンパセリ…1枝 ケイパー…大さじ1 Ａ［EVオリーブオイル…大さじ1 胡麻油 一番搾り…大さじ2 塩…小さじ1弱］ ごまパルミジャーノ［パルミジャーノチーズ（すりおろす）…大さじ4 すり胡麻 白…大さじ4］ スパゲッティーニ…120g 胡麻油 一番搾り…適量
- トマトは1.5cm角、イタリアンパセリは葉をみじん切りにする。
- ボウルに①、ケイパー、Ａを入れて混ぜ合わせる。
- ごまパルミジャーノの材料を混ぜる。
- スパゲッティーニをゆであげ、②に入れて和える。
- 盛りつけて胡麻油 一番搾りをかけ、ごまパルミジャーノをたっぷりとふる。
Sesame tips
イタリアや地中海はごま油よりも、ごま粒が食べられてきた食文化。シチリア島やトルコのごまをトッピングしたパンなどが有名。この食文化にあやかって、パスタにおすすめの「ごまパルミジャーノ」をご紹介。パルミジャーノとすり胡麻のうまみと香味の相性がよく、トマトともバッチリ。たっぷりとふりかけて！
粉ものはうまい！
古代ローマ時代には食べられていたといわれ、イタリアにはゆうに500種類超のパスタがあり、ソースもいろいろ。南米からトマトが伝播してから、バリエーションが増えたそう。
キムチのチヂミ
RECIPE
キムチのチヂミ
材料／1枚分
豚バラ肉スライス…4枚（80g） キムチ…50g 万能ネギ…5～6本 Ａ［薄力粉…60g 片栗粉…40g 全卵…1個 水…80ml 塩小さじ1/2］ 圧搾純正胡麻油 濃口…大さじ2 ヤンニョムダレ［コチュジャン…大さじ1 ハチミツ…小さじ2 水…小さじ1 ごま油屋のラー油…小さじ1/2］ 酢醤油ダレ［醤油、酢…各大さじ1 いり胡麻 白…小さじ1/2 ごま油屋のラー油…適宜］
- 豚肉は長さ3cm、キムチは大きければ一口大に切る。万能ネギは2～3等分の長さに切る。
- ボウルにAを入れてよく混ぜ、豚肉、キムチを加える。
- 大きめのフライパンを熱し、圧搾純正胡麻油 濃口大さじ1を入れて②を薄く広げ、上に万能ネギを並べる。中火で4～5分焼く。
- キツネ色に焼けたら裏返し、圧搾純正胡麻油 濃口大さじ1を回し入れてさらに2～3分焼く。
- ヤンニョムダレ、酢醤油ダレの材料をそれぞれ混ぜる。
Sesame tips
圧搾純正胡麻油 濃口で焼いて香ばしく。甘辛のヤンニョムダレ、すっきり味の酢醤油ダレもごま油屋のラー油をきかせて香味満点に。韓国料理には焙煎香がガツンと強い圧搾純正胡麻油 濃口が合う。
粉ものはうまい！
韓国風お好み焼きのチヂミ。粉の配合はいろいろあるが、このレシピでは薄力粉と片栗粉でつくり、端のほうはカリッと、内側はモチッと焼きあげる。豚キムチとネギの具は文句なしにごま油に合う。
（2024年夏の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。