食のルーツ②加熱調理：夏こそ、土鍋料理！お肉も、夏野菜も、遠赤外線で素材の旨みを引き出す、夏の土鍋術と絶品レシピ

食のルーツをふり返ると、そこにはおいしい料理のヒントがたくさんあります。壮大なスケールの食の進化の過程から、「粉砕して食べる」ことと、「火の加熱調理」に注目してお届けします。
ヒトははるか昔から、遠赤外線の効果を享受して料理をしてきました。遠赤外線は素材をみずみずしく、柔らかく、おいしくする抜群の加熱法だといわれます。炭火焼きや薪火焼きが見直されているのも、あらためて炭や薪から発生する遠赤外線の力が見直されているからです。
家庭で気軽に遠赤外線を生かすなら、「土鍋」がおすすめ。土鍋を作陶し、その土鍋で素材が生き生きとした料理をつくる土楽窯の福森道歩さんが、土鍋使いのコツと遠赤外線効果を実感できるレシピをお教えします。

夏こそ土鍋の出番

調理法を選ばずどんな料理でも

• ［焼く］牛ヒレステーキ
• ［蒸す］鶏シューマイ
• ［炒める］塩豚とモヤシのポン酢風味
• ［煮る］ピェンロー風鍋
• ［焼く］カツオの黒酢ペッパーソテー
• ［蒸し焼き］土鍋で楽しむ夏野菜
• ［煎る］遠赤外線の焙煎は香ばしい

土鍋で料理するとおいしい、とよくいわれます。それは土鍋を熱すると遠赤外線が発生して、食材に伝わるからです。遠赤外線調理の効果は、食材の内側でわかります。まるでじっくりと火を通したかのように、ふっくら、柔らかく、みずみずしくなり、素材の味もギュッと濃くなるんです。まるで「素材がグラマラスになる」みたい。だから高級な食材を使わなくても、土鍋だとおいしく化けます。土鍋レシピでごま油を使ったら、それはもう「ごまかす」ほどのおいしい料理になりますから（笑）。あえて土鍋を夏におすすめするのは、保温力が高くて余熱でも調理ができるので、加熱時間が短いからです。土鍋自体は熱くなっても、実は周囲はあまり暑くなりません。煮る、焼く、蒸す、炒める、オーブンやオーブントースターにも入れられる万能鍋で、そのままテーブルにもだせます。土鍋はすごく便利なんです。

素材がおいしくグラマラスに

土鍋は鍋からもフタからも遠赤外線が発生するので、フタをして空焼きし、遠赤外線を土鍋の中に充満させるイメージで熱する。フタに触れて熱ければ（ヤケドしないように注意）、内部も熱くなっている証拠。素材を入れたら、遠赤外線で火入れするためにすぐにフタをして焼く。これが土鍋料理の基本。焦げつかないように、油をしっかり入れるのもポイント。

肉が土鍋に接している部分は「伝導熱」で火が伝わり、接していないところには土鍋やフタから発生する「遠赤外線」で火が入る。このダブルの火入れができるのが土鍋の魅力。土鍋は温まるまでは時間がかかるが、いったん温まってからは加熱が早いし冷めにくく、余熱でも十分に火が通る。

［焼く］牛ヒレステーキ

肉を土鍋で焼くの！？焼けます、ものすごくおいしく！焼き目はこんがりと、肉の内側は遠赤外線の効果で柔らかくふっくら。余熱で火を入れるので、焼き加減も思いのまま。

［蒸す］鶏シューマイ

土鍋ごとテーブルにだして、フタを開けると湯気とともにいい香りが。シューマイの肉がふっくら、ふわんふわん。

［炒める］塩豚とモヤシのポン酢風味

薄切りの豚肉を表面カリカリに焼いても、肉自体は遠赤外線でしっとりソフトになるから不思議。豚肉もモヤシもうまみが増します。

［煮る］ピェンロー風鍋

夏に食べたい鍋物、それはごま油をきかせたピェンロー鍋。レタスやレモンで夏向きにアレンジ。

［焼く］カツオの黒酢ペッパーソテー

これだけ厚く切ったカツオも、土鍋の遠赤外線はみずみずしくふっくらと焼きあげます。パサつく心配がないのがうれしい。

［蒸し焼き］土鍋で楽しむ夏野菜

トウモロコシ

実の皮がピンと張り、中は一粒ずつふっくら。ごま油で焼いて、追いバターが最高に贅沢。

ホットカプレーゼ

トマトがふっくらジューシー。

枝豆

ごま油の香りの蒸し枝豆は、ビールが進む！遠赤外線で味が凝縮して大豆の味わいが濃い。

［煎る］遠赤外線の焙煎は香ばしい

市販のいり胡麻はそのままでもおいしいですが、土鍋で煎るひと手間を加えると、さらに香り高くなります。土鍋にごまを入れて弱めの中火にかけ、土鍋が熱くなったら、あとはごく弱火でゆっくりと、混ぜながら煎ります。ごまの表面の色が少し濃くなる頃には、いい香りが立ってくるので火をとめます。土鍋から伝わる遠赤外線で、ごまがふっくら煎りあがります。

ウェブにも福森さんから届いたレシピが続きます！
アジたたきのパン粉焼き・土鍋ビビンバ・ごま担々スープ
https://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2024/06/gomashiki152_web-fukumori_240605.pdf

（2024年夏の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。