江戸前 晋作（東京・本郷）西村晋作

日々アップグレードしつづける天ぷら

東京一の文教地区・本郷に店を構える「江戸前 晋作」。35歳の若き店主の西村晋作さんは、幼い頃から音楽家をめざしていたが、27歳の時に「みかわ是山居」の早乙女哲哉氏の天ぷらに魅せられ、100回以上も通いつめて熱心に研究。修業経験がないまま、天ぷらの世界に足を踏み入れた。

何でも自分で掘り下げずにはいられない、持ち前のアーティスト魂は会得した技法に満足することなく、日々アップグレード。要となるのは独自の視点で変えつづけている「衣」だ。

「粉はマイナス60℃で保管し、ふるいにかけて粉雪のようにボウルに降り注ぎ、表面積を大きくします。衣の仕込みにプラスして、水、卵、粉の比率、溶き方まで、その時々で綿密に計算します。天ぷらは衣が一番重要。それによって熱圧のかかり方が変わります。逆に衣がダメだと、何をしても思い通りの仕上がりにはなりません」

と西村さん。素材ごとに細やかに衣を調整しながら、油のパワーを最大限に生かせるという、太香胡麻油 （業務用）と綿実油を半々でブレンドして用いる。なかでも特徴的なのが、やや濃いめの衣で140℃の低温でじっくり揚げる穴子だろう。

「低温のほうがより熱圧がかかり、皮目は直焼きのようにパリパリに。身は保水しつつ脱水するため、炊いたような口当たりで、味の濃さと余韻があります。僕は職人よりアーティストや芸術家。魚を熟成させて割いて、粉を仕込んで衣をつけて揚げる天ぷらには、音楽に近いものを感じます」

天ぷらは音で揚げるともいわれるが、西村さんは「それは従来の天ぷら。＂揚げ＂の意識が頭から離れないから、その先の仕事に踏み込めない。揚げという基本動作は無意識の境地で、その上で頭は＂焼き＂にいっている。油の中で蒸し、脱水、焼きにより、素材をおいしくするのが自分の天ぷらです」という。なすやしいたけといった野菜にも一工夫あり、江戸前のきす、めごち、いかは数日間ねかせてから使うため、うまみが際立つ。

たとえ見た目は同じでも、ベストを尽くすことで、味はさらに一歩、理想に近づく。足繁く訪れる客もまた、そのライブ感と進化を楽しんでいる。

（2021年夏の号掲載）
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