クープ・デュ・モンド優勝の柴田シェフが教えてくれた、ピュアに香る柚子パウンドケーキのレシピ

クープ・デュ・モンドで日本チーム優勝を果たした柴田勇作シェフ。フルーツならではの繊細な酸味を際立たせた、パウンドケーキのレシピを提案します。

日本一と名高い、徳島県の木頭柚子。和の柑橘ならではの繊細で上品な香りをもち、それでいて力強い酸味があります。この香りと風味の輪郭をだすためには太白胡麻油がいい、と柴田勇作シェフはいいます。
「フランス菓子は本来バターや乳製品が生む味わいですが、太白胡麻油はフルーツなどの素材をピュアに感じさせてくれます」
ケーク木頭柚子は柚子を使った生地、コンフィ、クリーム、パータ・グラッセで構成する、プティガトー発想の焼き菓子。このうち3つのパーツに太白胡麻油が使われています。生地は木頭柚子の酸味や素材感が鮮烈。クリームとパータ・グラッセはチョコレートの固まり方を適度な柔らかさに調整するために、太白胡麻油を配合しています。香り、味、テクスチャーがバランスよく折り重なり、口溶けのいいピュアなパウンドケーキが生まれました。

ケーク木頭柚子

（2023年秋の号掲載）
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