鶴八（熊本）

食材の宝庫、熊本で他のどこにもない天ぷらを

熊本市内の繁華な新市街にある「鶴八」。現店主の新原央敏さんは、創業者の祖母、父のあとを継ぎ、3代目として揚げ鍋の前に立つ。父から数年学んだ以外は独学だというものの、その腕は年々上がり、いまや予約がとりにくい名店になりつつある。
同店を訪れて気づかされるのは、熊本の食の豊かさだ。仕入れる食材は大半が熊本県産で、衣の小麦粉や卵、水、天ぷらに添える塩や山椒にいたるまでが同県産。揚げ油のブレンドも興味深く、綿実油と太白胡麻油を合わせ、そこに地元の未精製の玉締めごま油を合わせている。「父の代までは綿実油のみで揚げていたので、お客様の鶴八の天ぷらのイメージは綿実。ここは私の代でも逸脱しないように、熱に強い太白胡麻油を２割ほど合わせ、さらに地元のごま油を0.5割ほど入れています。ナッティというか油の余韻が心地よくて、かつ素材の味がしっかり感じとれると思っています」と新原さん。このブレンドの油をまとった天ぷらは、他のどの店にもない鶴八唯一の味わいを生んでいるのだ。

（2025年夏の号掲載）
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