食の世界にサステナブルを!ホテルニューオータニのSDGsなグルメに、「ごま」が登場｜ごま油の四季｜マルホン胡麻油

ホテルニューオータニのSDGsな逸品に「ごま」が新登場

サステナブルな食の世界を生むために、いま何ができるのか。巨大な規模を誇る「ホテルニューオータニ」が開発した新メニューに、ねり胡麻入りバンズのハンバーガーが登場しました。

東京の中心に広大な敷地を構える「ホテルニューオータニ」。3棟のタワーには1500室近くの客室、37のレストラン、33の宴会場があり、美しい日本庭園だけでも1万坪の規模。1日に2万人以上が訪れるこの地は、ホテルという枠を超えたひとつの街のような存在です。
同ホテルでは、創業当初から持続可能な環境対策に取り組み、右図のエコマップのように、敷地内でありとあらゆる面からサステナブルな循環型社会をつくりあげてきました。
「食」の分野で例をあげれば、1日に5万トンもでるという生ゴミはコンポストプラントに集められ、堆肥にリサイクル。この堆肥は契約農家に渡り、農作物の栽培に活用されています。また厨房排水も浄化し、植栽への散水やトイレの洗浄水として100％利用されています。
「私たちのサステナブルな取り組みはここ数年にはじまったことではありません。規模が巨大なだけに、循環させるべき資源も大きい。社会的な責任として、長年にわたりリサイクルの施設を増やし、今ではサステナブルなモデルとして認めていただけるようになりました」と、同社の取締役調理部長の中島眞介シェフはいいます。

丸ごと食べる「ねり胡麻」がカギ

中島シェフがSDGSの視点から強いこだわりを持つのは、素材のセレクトです。よき素材に出会うためにアンテナを張りめぐらし、その素材や生産者を知り、お客様に情報をフィードバックすることをライフワークとし、これまでにも同ホテルでは多くの素材の魅力を紹介してきました。
「サステナブルな視点で生まれたミツカングループのZENBヌードルや、環境負荷を軽減するためにプラントベースの開発に取り組む不二製油(株)とコラボしながらメニューを考えていた時に、たまたま出会ったのが、ごまの存在。この香りやうまみは、食べたいという気持ちをかきたてます。そんなごまの魅力にあらためて気づかされたのが、純正ごまラー油でした。唐辛子をごま油で抽出すると、こんなにも香りが豊かでうまくなるのかと。ごまは3000年前から世界中で食べつづけられてきた食材。ゴマリグナンも豊富で抗酸化性が高く、身体にいい。身近な素材なだけに気づかなかっ+たけれど、もっと生かしたいと思いました」
中島シェフが注目したのは、ねり胡麻。ごまを皮ごとすりつぶす「ねり胡麻」は、捨てるところがなく、まさにサステナブルにかなった食材といえるのです。
こうしてねり胡麻を生かしたホテルニューオータニならではのメニュー開発に取り組み、完成したのが黒・白ねり胡麻を練りこんだ2色のバンズ。このバンズの誕生とともに、ハンバーガーのラインナップがフルリニューアルとなり、8月から新たに6品の新メニューが登場しました。その名も「新東京バーガー」。中島シェフの想いがこもっています。

新東京バーガー登場です

新東京バーガーのフィリングは6アイテム（3400円〜）。8月6日からホテルニューオータニ内コーヒーショップ「SATSUKI」に新登場した。バンズはパン・ド・カンパーニュ生地に、純ねり胡麻黒・白ソフトパウチをそれぞれ10％配合。ごまの油脂と繊維質が増える分、シールド乳酸菌を加えて発酵をうながし、ゆっくりと時間をかけて発酵させている。弾力がありしっかりしているが、食べるとふんわりとしていて食べやすく、生地は老化しにくい。黒バンズには純正ごまラー油も入れてアクセントに。