しいたけって、こんなに調理方法があるの？しいたけをめぐる8つのグルメな調理法、大公開

2020しいたけコレクション

キノコがおいしい季節。一年中手に入る菌床栽培のしいたけに加え、気温が下がる秋以降には原木しいたけも出まわります。ごま油でしいたけを食べ尽くす、編集部おすすめのレシピをお届けします！

キノコといえばこの人！「マッシュルーム」山岡昌治シェフ

美味で健康にいい日本が誇るキノコ

しいたけといえば、うまみ。生しいたけは3大うまみ成分のグルタミン酸、干ししいたけはさらにグアニル酸を豊富に含んでいます。これらのうまみは他の素材のうまみと合わせると相乗効果で倍増するので、昆布やチーズなどと一緒に料理するとどんどんおいしくなります。おいしいしいたけ選びは、傘に厚みがあって、裏側のヒダが黒くなくきれいなものを。傘は開ききらず、縁のほうが内側に丸まっているものを選んでください。

スタッフドしいたけ

しいたけには圧搾純正胡麻油！

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担々しいたけ

recipe
1. 肉味噌100gに対して、コクと香りのねりごま 白5gを混ぜる。
2. しいたけの傘の裏側に圧搾純正胡麻油を入れてヒダに行きわたらせ、①を盛る。
3. 180℃のオーブンで約10分焼き、仕上げに万能ネギの小口切りをふりかけ、純正ごまラー油をかける。

軸のマヨグラ

recipe
1. しいたけの軸をきざみ、マヨネーズと和える。
2. しいたけの傘の裏側に圧搾純正胡麻油を入れてヒダに行きわたらせ、①を盛る。
3. パン粉とカレー粉、パセリを混ぜてトッピングし、180℃のオーブンで約12分焼く。

最高のつまみができました

軸うまコンフィ

recipe
1. しいたけの軸から石づきを取り、ココットに詰める。
2. 太香胡麻油をヒタヒタに注ぎ、塩をふり、170℃のオーブンで20～25分くらい加熱する（直火で煮てもOK）。
3. 小口切りにした万能ネギや九条ネギをたっぷりのせる。
＊軸は生のまま冷凍保存できるので、ある程度ためてからコンフィにしてもOK。鷹の爪、ローリエなどもお好みで。

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【最高のレシピ発明2020】うまみ泥棒の“しいたけスキレット”

アヒージョの器はしいたけの傘という大胆な発想で

塩昆布しいたけアヒージョ

recipe
1. 大きめなしいたけの傘の裏側に塩昆布とニンニクスライスを入れ、太香胡麻油を傘いっぱいに注ぐ。
2. 160℃のオーブンで約15分焼く。

酒盗しいたけアヒージョ

recipe
1. 具を酒盗とパルミジャーノにし、あとは「塩昆布しいたけアヒージョ」と同じ。

キング・オブ・しいたけレシピ

うまみを逃さず、ごま油でジューシーに揚げる

しいたけ天ぷら

recipe
1. しいたけの軸を取る。
2. 薄力粉をまぶし、天ぷらの衣をつけ、180℃の油で揚げる。揚げあがりは泡がほぼでなくなるのを目安に。

柿の種フライ

recipe
1. 柿の種（ピーナッツなし）をフードプロセッサーで粉末状にする。
2. しいたけを軸ごと半分に切り、薄力粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、①をしっかりつける。
3. 「天ぷら」と同じ揚げ油で、170℃で約3分揚げる。

干ししいたけはいかが

ヴィーガンならずとも、ご一緒に

うまうまポタージュ

recipe
1. もどした干ししいたけともどし汁をひと煮立ちさせ、塩ひとつまみを加える。
2. ①の重量の10％量の太白胡麻油を加えてミキサーでなめらかにする。
3. トリュフ塩をかける。冷製でも、ホットでもお好みで。

しいたけステーキ

recipe
1. フライパンに圧搾純正胡麻油を入れて熱し、もどした干ししいたけの両面を焼く。
2. レモンと醤油を添える。

干ししいたけをもどす

しいたけへのオマージュ

ラボンヌターブルの定番アミューズがコレ。原木しいたけならではのうまみや肉厚テクスチャーを味わう一皿で、火入れしても軸がピンと立っているのは、原木しいたけの証。このしいたけのルーツをテーブル上で思い描いてもらうために、原木を切りだした皿でサービス。

原木しいたけのロースト

recipe
1. 原木しいたけの軸に格子状に細かく切れ目を入れ、太白胡麻油をかけて220℃のオーブンで4分焼き、塩を軽くふってあら熱をとる。
2. 傘の裏側に飴色にソテーした玉ネギを詰め、鮎の白熟クリーム（なれ寿司ベースに生クリーム、サワークリームを合わせたもの）をぬる。
3. 220℃のオーブンで焦げめがつくまで焼く。クルミのローストをちらし、ディルを添える。

Don’t wash.うまみを洗い流すのはもったいない！

（2020年秋の号掲載）
　※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。