【神業レシピ3】ごま油で、香りふわり。昭和10年創業「木乃婦」髙橋拓児さんのきんぴらごぼう

RECIPE

きんぴらごぼう

1. ゴボウはタワシでよく洗い、長さ3cmのマッチ棒状に切る。酢水（水500mlに対して酢大さじ1）に5～10分さらしてアク止めする。
2. レンコンは皮をむいて縦4等分に切り、切り口の繊維がなめらかになるように表面を切り整える。さらに厚さ2mmのイチョウ切りにし、ゴボウと同様に酢水にさらす。
3. ニンジンは皮をむき、ゴボウにそろえて切る。
4. エリンギ茸は軸をゴボウにそろえて切り、傘は縦4等分に切ってから厚さ2mmに切る。
5. フライパンを強火で熱し、太白胡麻油を入れ、ゴボウを炒める。
6. 全体に油がまわったら、レンコン、ニンジン、エリンギ茸を順に加えながら同様に炒めていく。
7. エリンギ茸に油がまわったら、ダシと酒を加えて強火で炊く。
8. 煮汁がほぼなくなったら、醤油、みりん、砂糖を加えてそのまま炒りつける。
9. 水分がほぼなくなったら、太香胡麻油を加えてなじませ、いり胡麻 白、一味唐辛子を加えて火をとめる。