【神業レシピ2】ごま油で豆腐と旨味がまとまる、「神田 雲林」成毛幸雄さんの四川麻婆豆腐

RECIPE

四川麻婆豆腐

1. ショウガ、ニンニク、長ネギはみじん切りにする。葉ニンニクは縦半分に切り、長さ3cmの斜め切りにする。
2. 豆腐は2.5cm角に切る。中華鍋（フライパンやノンスティック加工でもOK）にかぶるくらいの水とともに入れて強火にかけ、2～3分ゆでる。ザルにあげてお湯を切る。
3. 2の中華鍋に太白胡麻油を熱し、ひき肉を入れて薄くのばして焼き色がつくまで焼く。裏返して同様に焼いたら、レードルで肉をほぐす。こうすると鍋に焦げつきにくい。
4. Aを加えて炒め合わせ、ひき肉からでた脂が透明になったら、タカノツメ、Bを加えて香りがでるまで炒める。
5. 鶏ガラスープを加え、2の豆腐を入れて強火で煮る。
6. 沸いたら塩を加えて中火にし、煮汁の色が少し濃くなるまで煮る。豆腐がふっくらして角が少しとれてきたら、葉ニンニク、長ネギを加える。
7. 強火にし、すぐに水溶き片栗粉を2、3回に分けて加えてとろみをつける。
8. Cを加えて全体を混ぜ、中央までプツプツと沸いたらできあがり。