特集沖縄テロワール
2026.09.15
注目の沖縄バニラを使って「レガレヴ」佐藤亮太郎シェフが奏でる、バニラ、黒糖、ごまが響き合うスイーツレシピ
沖縄産のバニラがパティシエの間で注目されはじめています。まだ作付から年数が浅いため発展途上ですが、今後が期待されています。「レガレヴ」の佐藤亮太郎シェフは昨年、生産地を訪問しました。
「僕が訪れたのは、読谷村にある読谷テロワールさん。国産バニラがあること自体が驚きでしたし、生産者の方のバニラ栽培にかける情熱に熱いものを感じました」と佐藤シェフ。読谷テロワールのバニラの印象は「繊細でやさしい」香り。今後、沖縄のテロワールに合ったキュアリング（香りを醸成する工程）のノウハウを積み重ねれば、香りはさらに花開く可能性が大きいと語ります。
佐藤シェフが沖縄バニラの香りとペアリングしたのは、沖縄産黒糖とごまのトライアングル。沖縄バニラの繊細な香りをピュアに引きだすのが太白胡麻油で、香りの広がりを支えるのがねり胡麻。黒糖は味わいの深みを生みだします。読谷テロワールのバニラ栽培、そして今帰仁の共栄社の黒糖工場を訪問したルポもアップ。沖縄バニラ、黒糖、ごまのハーモニーを描いたスイーツレシピ2品とともにどうぞ。
沖縄バニラと黒糖、ごまが奏でるスイートハーモニー
沖縄のテロワールに育まれた香りと味わいをスイーツに。いま注目度が上がっているニューフェイスの沖縄バニラと、沖縄で長年つくられてきた黒糖。これらの素材とごまが調和します。熱帯・亜熱帯の産物という共通項が3つの素材のペアリングの軸です。
黒糖とセザムのケイク
沖縄バニラの香りを抱かせたバナナをフィリングに、黒糖と白ねり胡麻の生地で仕立てたパウンドケーキ。ラム酒が香るグラスでコーティング。
RECIPE
黒糖とセザムのケイク
材料／15cm×6cm×高さ5cm パウンド型4本分
A［ドライバナナ…120g 沖縄産バニラ…1/2本 粉黒糖…15g ラム酒（ダーク）…40g 太白胡麻油…5g］
無塩バター…80g 太白胡麻油…10g 粉黒糖…200g 卵黄…180g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…30g クリームチーズ…100g 薄力粉…225g ベーキングパウダー…4g
グラス（多めにできる）［粉糖…200g ラム酒（ダーク）…40g］
- Aのドライバナナを1cm角に切り、沖縄産バニラは縦に裂いてビーンズを取りだす。粉黒糖、ラム酒ともみこんで1日マリネする。汁気を切り、太白胡麻油をからめる。
- バターを泡立て器で混ぜてクリーム状にし、太白胡麻油、粉黒糖を加えて混ぜる。
- 卵黄を数回に分けて加えて混ぜ、純ねり胡麻 白ソフトパウチ、クリームチーズを順に加えて混ぜる。
- 合わせてふるった薄力粉とベーキングパウダーを2回に分けて加え、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
- ①を加えて混ぜる。
- 型に入れ、180℃のスチームコンベクションオーブンで15〜20分焼く。
- グラスの材料を混ぜ合わせる。⑥が冷めたら上掛けし、200℃のオーブンに1分ほど入れて乾かす。上掛けしてすぐにいり胡麻 白ひとつまみをふってもいい。
ごまとバニラ香るデザート
沖縄バニラと黒糖、ごまのフレーバーが凝縮したアイスクリームを、リッチなティラミスとともに。シロップの黒糖、チュイルのごまが強いトーンのアクセント。
RECIPE
白ごまアイスクリーム
材料／つくりやすい量
牛乳…850g 生クリーム（乳脂肪分35％）…850g 脱脂粉乳…140g カソナード…85g 沖縄産バニラ…1本 卵黄…264g 粉黒糖…106g 太白胡麻油…80g 無塩バター…80g グルコース…92g 安定剤（ビドフィックス）…6g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ（アパレイユ1lに対して）…40g
- 牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、カソナードの1/3量、縦に裂いた沖縄産バニラを40℃まで加熱する。
- 卵黄と粉黒糖、残りのカソナードをすり混ぜる。
- ②に①を加えて混ぜ、鍋にもどす。太白胡麻油、バターを加えて50℃まで加熱する。
- グルコース、安定剤を加えてさらに83℃まで炊く。
- 火をとめ、純ねり胡麻 白ソフトパウチを加えて混ぜる。
- 冷蔵庫で一晩やすませ、アイスクリームマシンにかける。
◎純ねり胡麻 黒ソフトパウチでも同様につくれます。
RECIPE
ごまのチュイル
材料／つくりやすい量
グラニュー糖…330g 水飴…100g 太白胡麻油…125g 無塩バター…125g 水…20g LMペクチン…5g いり胡麻 白･黒…各350g
- いり胡麻以外の材料を混ぜ合わせて沸騰させ、いり胡麻 白･黒を加えて混ぜる。あら熱をとる。
- 天板に薄くのばし、180℃のスチームコンベクションオーブンで10～12分焼く。
RECIPE
黒糖シロップ
材料／つくりやすい量
粉黒糖…100g 水…200g
- 粉黒糖と水を火にかけて溶かす。仕上げに流す分はさらに半量まで煮詰める。
RECIPE
ティラミス
材料／4皿分
A［全卵…60g 卵黄…30g グラニュー糖…48g 水…16g］
B［卵白…24g グラニュー糖…40g 水…10g］
板ゼラチン（もどす）…2.5g マスカルポーネ…200g 生クリーム（乳脂肪分35％）…220g チョコレートのビスキュイ（直径8cm×厚さ1cm）…4枚
- Aのグラニュー糖と水を120℃まで加熱する。
- ミキサーボウルに全卵と卵黄を入れて泡立て、①を加えて熱がとれるまで撹拌してパータ・ボンブをつくる。
- Bのグラニュー糖と水を117℃まで加熱する。
- ミキサーボウルに卵白を入れて泡立て、③を加えて熱がとれるまで撹拌してイタリアンメレンゲをつくる。
- 板ゼラチンを湯煎で溶かし、マスカルポーネに加えて混ぜる。
- ⑤に②、④、6分立てにした生クリームを順に加えて混ぜる。
- チョコレートのビスキュイに黒糖シロップを20gずつ打ち、器に敷く。⑥を100～120gずつ流し入れる。冷蔵庫で冷やし固める。
- ⑦に煮詰めた黒糖シロップ適量を流し、白ごまアイスクリームを盛りつけ、ごまのチュイルを割って飾る。
バニラ栽培、黒糖工場訪問ルポ
沖縄県中頭郡読谷村字伊良皆286-13
Instagram@yomitan_terroir
沖縄県国頭郡今帰仁村字謝名227-1
https://www.nakijin-kokutouya.co.jp/
業務用の問合せ：(株)前田商店
電話：06-6762-1991
https://www.j-maeda.co.jp/
現地ルポはこちらから
https://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2026/06/web_gomashiki160_factories_260623.pdf
1971年、東京生まれ。パリでメニューコンサルタントとして活躍し、2021年に「レガレヴ」を開店。
（2026年夏の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。