特集春を食べる
2026.05.28
くるくるパンが楽しい。注目の若手ブーランジェ「pain FLORAISON」髙橋佳介シェフのひねりを効かせたパンレシピ
「パン・フロレゾン」でくるくるパンみつけた！
地元密着で愛されるブーランジュリー「パン・フロレゾン」。「みて楽しい、食べて楽しい」とオーナーシェフの髙橋佳介さんがコメントするとおり、店内にはみるからにワクワクするパンが並んでいます。めずらしいクルクル模様のメロンパンも発見しました！
「つくり手として、ちょっとひねってひと工夫を凝らしたい。それがお客様に伝わるとうれしいですね」と髙橋シェフ。太白胡麻油でつくるビーガンブリオッシュ生地も新登場です。
ビーガンブリオッシュのシナモンロール
新作のビーガンブリオッシュ生地は太白胡麻油を配合し、シナモンあんをくるくるロール。フィリングにも太白胡麻油を入れ、生地をいためないやわらかさに調整する。
ベーカーズパーセント
小麦粉（キタノカオリブレンド／横山製粉） 100％
塩 2%
キビ砂糖 15%
セミドライイースト（サフ社・ゴールド） 1.6%
カボチャペースト 20%
マッシュポテト 15%
オーツミルク 52%
太白胡麻油 30%
- フィリング：白あん120g、太白胡麻油20g、キビ砂糖10g、シナモンパウダー5gの割合で混ぜる
- ミキシング：スパイラルミキサーで太白胡麻油以外の材料を10分ミキシング→太白胡麻油を加えながら5分
- こねあげ温度：25℃
- フロアタイム：30分→冷却-5℃で一晩
- 分割：350g
- ベンチタイム：30分
- 成形：麺棒でのばしてフィリング80gを全体にぬり広げ、きつめに巻く。1斤型に入れる
- ホイロ：90分
- 焼成：上火・下火200℃で32分
黒ごまのエスカルゴ
デニッシュ生地で、黒ごまカスタード（カスタードクリーム600gに対して、純ねり胡麻 黒ソフトパウチ100g）をくるくる。「黒ごまは大好き。ビター感がクリームやあんこの甘さとよく合う」（髙橋シェフ）。黒ごまのパンチとデニッシュ生地のバターの香りのバランスがいい。
メロンパン
ビスケット生地をくるくると絞りだして焼くと、こんなビジュアルに！ 生地をのせるよりも、絞るほうが作業効率もアップ。パン生地にも太白胡麻油を30％配合し、キメ細かくしっとり保湿。
看板商品のコンプレは、全粒粉の湯種30％、キタノカオリブレンド70％の生地に、太白胡麻油を3％配合。ヒキがなくて食べやすく、翌日も硬くならないので人気。
1994年、千葉生まれ。「コム・ン」などで修業を積み、2024年に「パン・フロレゾン」を開店。パンの世界大会「第9回モンディアル・デュ・パン」の日本代表で第4位を獲得。
（2026年春の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。