特集100年先の未来
2026.03.10
「Confiture H」の籏シェフが魅せる、太白胡麻油で土地と四季の香りを引きだすフレーバースイーツ
Confiture H
土地と四季のフレーバーをもっと引きだしたい
複合温泉リゾート「アクアイグニス」内にあるパティスリー「コンフィチュール アッシュ」。世界的にもっとも権威のある洋菓子の国際大会のひとつ、クープ・デュ・モンド優勝経歴をもつ籏雅典シェフが、敷地内のファームでとれる四季のハーブやフルーツ、そして三重県の素材をお菓子に映して魅力を発信しています。
「来春、今まで以上にフレーバーにフィーチャーした大きなリニューアルを計画中。素材の香りを抽出するために太白胡麻油は欠かせません」と籏シェフ。フレーバーオイルは効果的に使うと、焼成しても香りが飛びにくく、お菓子に香りを封じ込めることが可能。香りとの相乗効果で、お菓子全体の味わいも引きあげられます。
「自然が届けてくれる香りの体験をスイーツを通じて提供したい」というラインナップが楽しみです。
ケークシトロンミント
レモンのパウンドケーキに、ハーブの香りを混ぜ込んだ一品。ハーブの変化で四季を演出できる。
RECIPE
ケークシトロンミント
材料／161mm×65mm×高さ59mm パウンド型10本分
生地［グラニュー糖…498g ミントの葉…9.2g 全卵…500g マスカルポーネ…56g マイヤーレモン果汁…130g マイヤーレモンの皮のすりおろし…4g 薄力粉…465g ベーキングパウダー…11.3g アーモンドパウダー…100g 無塩バター（常温）…360g 太白胡麻油…155g］
グラス［粉糖…119g 水…130g マイヤーレモン果汁…65g コアントロー ノワール…26g］
- グラニュー糖の一部とミントの葉（この日はスペアミント）をフードプロセッサーに入れ、ミントが細かくなるまで回す。
- 残りのグラニュー糖、全卵、マスカルポーネ、マイヤーレモンの果汁と皮のすりおろしを加えて混ぜ、次に合わせてふるった薄力粉とベーキングパウダー、アーモンドパウダーを加えてさらに混ぜる。バター、太白胡麻油を加えて混ぜる。混ぜ終わりは約27℃。
- 型に220gずつ入れる。上・下火160℃のデッキオーブンで30分、さらに上火170℃／下火150℃で約10分焼く。
- グラスの材料を混ぜ合わせてかける。
ガトーショコラH〜アッシュ〜
フォークを入れると、しっとりしたビターなチョコレート生地の中に、オレンジのコンフィチュールや軽くサクサクしたフィヤンティーヌ。「太白胡麻油がカカオの香りを押しあげ、ソフトなしとり感をだしてくれる」（籏シェフ）。
黒ごまフィナンシェ
バターと太白胡麻油を併用し、純ねり胡麻 黒ソフトパウチで香味をだしたフィナンシェ。絞り入れた柚子のコンフィチュールと、軽い歯ごたえのクランブルがアクセント。黒ごまと柚子の相性◎。
湯の山ロール
湯の山温泉郷にあやかったネーミングのロールケーキはメープル風味。太白胡麻油配合のしっとり、ふわふわした生地が生クリームやカスタードクリームのおいしさを引き立てる。
1982年、岐阜生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校の教員、パーク ハイアット 東京などを経て、2012年「コンフィチュール アッシュ」開業から同店に入り、現在は統括責任者。クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2025で日本チームの一員として優勝。
SPOT
Confiture H
所在地：三重県三重郡菰野町菰野4800-1 アクアイグニス内
電話：059-394-7727
営業時間：10:30～18:00
定休日：無
https://aquaignis.jp/confitureH/
（2025年冬の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。