「デュカス・パリ」の料理哲学とごまの融合。オベルソンシェフが奏でるマリアージュレシピ

創業300周年記念の今号、本誌は特集全店でフランスロケを敢行しました。5000年以上前にアフリカで芽生え、全世界に広まったごまはグローバルな素材。グルメ大国フランスのシェフたちには、ごまはどのように映るのでしょうか。
巻頭を飾るのは、世界的に有名な料理人アラン・デュカス氏が設立したデュカス・パリから、パティスリー部門でエグゼクティブシェフを務めるドゥグラス・オベルソンシェフが登場です。
レモンとごまを組み合わせたアシェット・デセール（皿盛りデザート）は、喉の奥がキュンとしそうなくらい強い酸味をくりだすパーツを織り重ね、ごま油やねり胡麻の香味やまろやかな油脂分が、酸味を柔らかくまとめる構成。旅先での素材との出会いをふり返り、日本を感じさせるごまと、ごまをよく食べる中近東のルーミ（黒レモン）をチョイス。オーガニックのレモンと、オレンジに近いニュアンスをもつマイヤーレモンの2種の柑橘を合わせています。
「ごまと柑橘類のマリアージュは、いい驚きでした。実はソースがわりの『ごま油とハチミツのマヨネーズ』は、これ単体で食べると甘い・オイリー・しょっぱい味。でもデセールとはすべての要素が融合したときに、驚きのインパクトを生むことが大切で、そのために多くのパーツを重ねるのです。これはデュカス氏がよくいう、料理仕立てのデセール（Le dessert cuisiné）のフィロソフィーです」
とオベルソンシェフ。ごまの可能性にはおおいに広がりがあると語りました。ごまのフランス大冒険がはじまりました！

レモン、ごま油とごまミルク

CITRONS, HUILE ET LAIT DE SÉSAME

2種のレモンとルーミ（黒レモン）の酸味、ごまの香りとまろやかな味わいが織り重なる、7つのパーツから成る一皿。すっぱさが押し寄せたかと思うと、ごまがそれをやさしくセーブし…という波が幾重にも押し寄せる。

ザクザク割れるセサミサブレ

SABLÉ AU SÉSAME À CASSER

この一枚のサブレに、一体どれだけの食感が詰まっているのでしょうか。割ったときのザクリとした感触、指先でつまんだときのほろり感、カリッと軽い歯ごたえ、奥歯で感じる白ごまのザクザク食感…。イタリア・マントヴァのスブリソローナという素朴な伝統菓子を原形に、食感が楽しい焼き菓子に仕立てています。
「もとはバターでつくるルセットでしたが、半量を太白胡麻油にアレンジしました。がっしりとしたまとまりにくい生地にさらに白ごまもたっぷり入れているので、接着剤のイメージで白ねり胡麻も配合しています」
太白胡麻油を入れた生地はサクみが増して、より軽く。高温に強いので、焼成後のおいしさも長持ちします。

Les recettes en français フランス語のレシピはこちら
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（2025年春の号掲載）
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