ごま油を変えると炒飯は変わる。ごま油と黒酢のうまみがすごい「ON the TABLE CHINESE」平賀シェフの炒飯

究めるごま油、豊潤・淡麗な銘菜

中国料理ほど油の存在が大きい料理はありません。だからこそ、いい油を選ぶことは料理の質を上げ、食べる人の健康にもつながります。ここでご紹介する5店の銘菜を通して、ごま油の価値をあらためて究めます。

平賀大輔［ON the TABLE CHINESE］

生姜炒飯

ごま油と黒酢で味を組み立てる、シンプルさっぱり炒飯

ごま油にはリッチなうまみがあります。このうまみがあれば、具を入れなくても、十分味わい豊かな炒飯ができるのでは!? こんな好奇心に平賀シェフが応じてくれました。つくったのは、ショウガ、黒酢、卵と太白胡麻油、太香胡麻油の2種類の炒飯。材料と分量、つくり方は同じで、ごま油だけを変えて味や香りを比較した結果、それぞれ特徴のある炒飯ができました。
太白胡麻油の炒飯は、卵やごはんの甘みがでて、丸い味わい。一方の太香胡麻油は、うまみに加え、おだやかな焙煎感に満ちて、それに引っ張られるように黒酢の香りや酸味も際立ちます。「うまみと香りの相乗効果で、味の変化が起きることに驚きました。太白胡麻油は甘さを感じる『うまみ炒飯』、太香胡麻油は『黒酢を楽しむチャーハン』ですね」と平賀シェフ。ごま油のうまみは偉大です。

（2024年冬の号掲載）
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