辣油のレシピも公開。なぜうまい？なぜ強い？「szechwan restaurant 陳」の料理長3人が四川料理の味わいを語る

ブームを超えて完全に定着した感がある麻婆豆腐や担々麺、よだれ鶏など、四川料理の人気は絶大です。その理由は何なのか、日本の四川料理の礎を築いた四川飯店の系列「スーツァンレストラン 陳」の3人の料理長と考えました。

「szechwan restaurant 陳」料理長3人が揃う、四川料理はなぜうまくて、強い！？

いま人気の中国料理は四川料理のメニューが優勢で、最近増加中のネオ町中華も四川料理出身の人が多い。これはなぜ!?というところを探るために、渋谷店の井上料理長、横浜店の関根料理長、名古屋店の佐々木料理長にお集まりいただきました。

佐々木	本当に四川料理が多いですね。辛い料理も、おなじみの青椒肉絲や回鍋肉も四川料理。いずれも「四川飯店」の創業者、陳建民が1960年代に本場四川省の料理を日本でつくりやすく、食べやすいように紹介したものが根づいたといわれています。
関根	四川料理は甘み、辛み、酸味、塩味といった味がわかりやすく、食べ飽きない。辛さだけでも6種類、花椒の麻辣（マーラー）、花椒と唐辛子の香辣（シャンラー）、すっぱくて辛い酸辣（スアンラー）、他にもフー辣（フーラー ※フーはひへんに胡）、糟辣（ザオラー）、鮮辣（シェンラー）と表現の幅が広い。佐々木がつくった「よだれ鶏」と、僕がつくった「キクラゲのマーラー和え」では、似ているようで実は辛さの種類がちがいます。ちがいがあるから、食べた料理が一品ずつ記憶に残るんです。
井上	僕は入社以来20年以上、毎日担々麺をつくって食べてます。それでも飽きないどころか、毎日食べたくてたまらない！
関根	僕らも長期休み明けで出社すると、まずスタッフみんなで担々麺食べたいねといってつくりだす（笑）。
佐々木	まさに四川料理のやみつく辛さと香りです。

うま辛とごまの香り

関根	そう、四川料理は辛いのが特徴ですが、激辛を好むのはごく一部。一番支持層が厚いのは「うま辛」で、うま辛を支えるのは香りです。なかでもごま油やねり胡麻の香りは、四川料理では重要です。
井上	関根さんがつくった「茹でワンタン」も、僕がつくった「担々麺」も、ねり胡麻でつくる芝麻醤と辣油を器に入れ、ほとんど混ぜません。
関根	混ぜたら、師匠の陳建一に怒られます。あえて混ぜず、ごま、辣油の香味がそれぞれあちこちから口に鼻へと上がってくるようにつくります。これも飽きない味と香りの仕掛けといえますね。

味の豊富さが断トツ

佐々木	辣油や芝麻醤は各店で自家製していますが、陳建民、建一、建太郎と受け継がれてきた四川飯店のルーツや技術は守りながら、配合やレシピなどのさじ加減は各店ごとにまかされています。
井上	辣油ひとつとっても、関根さんの辣油は冷菜で使うことを意識したもので、香辛料の香りが甘く、すっきり。僕の胡麻辣油はより重厚感があるというか。色も関根さんは明るい赤色で、僕のはパプリカパウダーで濃い赤色をだしています。このように香辛料の配合や量、加熱のちょっとの差でも、フレーバーや辛み、色合いに個性がでます。ちなみに渋谷店は日頃は揚げ物などに使った油を辣油として再利用していますが、新しい太白胡麻油でつくる辣油はさらりと軽さがあり、香辛料の香りもクリアにでるので、この料理にはこの辣油と決めてピンポイントで生かしていきたいと思います。
関根	陳建一は常々「料理には地域性があっていいんだよ」といっていました。創業者の陳建民が中国から四川料理を伝えて日本で広めたように、僕らもそれぞれの地域に根づく四川料理をめざしています。
佐々木	四川料理にはどの地域でも受け入れられる味や香りの幅がある。
井上	昔の文献には四川料理は「百菜百味（バイツァイバイウェイ）」と記されていて、これは百個の料理には百の味わいがある、それほど味わいが豊富だという意味です。だから四川料理は料理人にとって魅力的だし、お客様にも人気があるんでしょうね。

佐々木賢治［名古屋店］

口水鶏 よだれ鶏

名古屋店のよだれ鶏をアレンジし、ごまのうまみや香味推しのタレに。分離したオイルとペーストを使い分けている。白ねり胡麻と黒ねり胡麻を合わせることにより、黒ごま特有のほろ苦さがタレの味を引き締めるのがポイント。太白胡麻油でコーティングして加熱した蒸し鶏は、しっとりしてうまみを逃がさず秀逸。

関根忍［横浜店］

麻辣木耳 キクラゲのマーラー和え

辣油と胡麻油 一番搾りをベースにした非加熱調理用のタレで、生キクラゲを和えた一品。四川料理の代表的な辛み「麻辣（マーラー）」と甘酸味を組み合わせた、なんとも食欲をそそる香味。

紅油抄手 四川飯店伝統の茹でワンタン

四川飯店創業の頃から愛されるロングセラーメニュー。ねり胡麻と辣油を混ぜずに分離させ、それぞれの香味を立てる。

辣油

太白胡麻油の辣油は冷菜でもさらりと軽い

井上和豊［渋谷店］

担々麺 タンタンメン

毎日食べても飽き知らず。辛みに走らず、ねり胡麻と辣油でうま辛に。

胡麻辣油

濃い赤色をだし、ごまの香味を生かす

（2024年冬の号掲載）
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