特集醸しだすUMAMI
2024.10.15
プラントベースの第一人者「Social Food Gastronomy」杉浦シェフの、ごまの技ありレインボーブッダボウル
ごま＋大豆のプラントベースRECIPE
プラントベースのマーケットはどんどん拡大中。おいしくて、地球環境にも、体にもやさしいレシピをトップシェフが提案します。
杉浦仁志［Social Food Gastronomy］
レインボーブッダボウル
七色野菜を美しく、おいしく、栄養たっぷりにいただく
野菜を中心に7色の食材を食べる「レインボーフーズ」を提唱する杉浦シェフ。植物由来の多くのフィトケミカルを摂取すると、体の抗酸化力や免疫力が高まるといわれています。「野菜を飽きずに食べつづけるためには、ごま油やねり胡麻の油脂感や、ごまの香味が大切です」。白ねり胡麻の精進タヒニは濃度があり、野菜や玄米と和えるとよくからみ、タヒニごと余すことなくごまの栄養もとることができます。ソイクリームのコクや、ドット模様のほろ苦い黒ねり胡麻がアクセントになり、タヒニの味わいにふくらみをもたせます。
RECIPE
レインボーブッダボウル
材料／多めの分量
【ソイクリーム】マメマージュmou…100g 濃久里夢（コクリーム）…5g 塩…適量
【精進タヒニ】A［純ねり胡麻 白ソフトパウチ…170g 精進ダシ*…185g］ テンサイ糖…12g 減塩醤油…15g 酢…30g 塩…適量
【玄米】B［精進ダシの干しシイタケ…3g 精進ダシの昆布…1g ゆでたコンニャク…10g もどしたヒジキ…10g 炊いた玄米…50g］ 太白胡麻油…適量 醤油…適量 胡麻油 一番搾り…適量 好みの野菜…適量 ペンタス、ピーシュート…各適宜 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…適量
＊水300mlに干しシイタケ、昆布各3gを一晩漬けてダシをとり、漉す
- ソイクリームの材料を混ぜる。
- 精進タヒニのAを泡立て器で混ぜて乳化させ、残りの材料を順に加えてのばす。
- 玄米の干しシイタケ、昆布、コンニャクを細かくきざむ。太白胡麻油でBを炒め、醤油、胡麻油 一番搾りで調味する。
- 野菜を用意する。ここではケール、トマト、オクラ、カボチャ、紫キャベツ、ニンジン、シメジ、大豆水煮、枝豆を使用。カボチャと紫キャベツは電子レンジで加熱し、すぐに酢（分量外）をかけて冷ます。
- 皿にセルクルをおき、③を50g詰める。上に④を盛りつけ、①を数ヵ所に絞り、ペンタス、ピーシュートを飾る。②をまわりに流し、純ねり胡麻 黒ソフトパウチを少量ずつ落とす。
日本のプラントベースフードの第一人者。Social Food Gastronomyエグゼクティブシェフ。
https://www.hitoshisugiura.com/
（2024年秋の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。