特集薬味、ごま偏愛

2022.07.28

料理上手の5G!さしすせそ×ごま(Goma)の5種の調味料で、手軽に料理がグレードアップ!〜そ【味噌】芳しく発酵風味〜


5つの基本調味料×ごま=「5G」があれば、あなたも料理上手。賛否両論の笠原将弘さんが5G発想の基本のタレやドレッシングとそれを使った一品、さらにこれぞ5Gのもう一品をご紹介します。おいしさは5Gでさらに進化します!

5Gとは:和食の5つの基本調味料とされる、さ【砂糖】・し【塩】・す【酢】・せ【醤油】・そ【味噌】とG【ごま】の掛け合わせから生まれるハイブリッドな味わいのこと。ちなみに、醤油は旧仮名づかいの「せうゆ」由来。ごま油、ねり胡麻、いり胡麻、すり胡麻の香ばしさやうまみ、コクが5つの調味料に寄り添うとき、両者の持ち味は上品に奥深いものと化す。

そ【味噌】芳しく発酵風味

ナス、ピーマン、セロリごま味噌炒め 

夏向き野菜を「ピリ辛ごま味噌ダレ」で炒めるだけ。ラー油の辛味がキリッと味を締める

RECIPE

ナス、ピーマン、セロリごま味噌炒め

材料/3、4人分

ナス…2本 ピーマン…3個 セロリ…100g 太香胡麻油…大さじ1 ピリ辛ごま味噌ダレ(下記)…大さじ2 糸唐辛子…適量

  1. ナスは一口大の乱切りに、ピーマンも一口大に切る。セロリは筋を取り、薄切りにする。
  2. フライパンを中火にかけて太香胡麻油を入れ、ナスを炒める。しんなりしたらピーマン、セロリを加えて炒め合わせ、仕上げにピリ辛ごま味噌ダレを加えてさっと炒める。
  3. 盛りつけて糸唐辛子をちらす。

RECIPE

ピリ辛 ごま味噌ダレ

材料/つくりやすい量

味噌…100g コクと香りのねりごま 白…大さじ2 みりん…大さじ1 砂糖…大さじ2 ごま油屋のラー油…小さじ1

  1. 材料すべてを混ぜる。

【味噌でもう一品】ごま冷や汁

暑い夏の定番にしたいこの一品。ごまで元気になろう!

RECIPE

ごま冷や汁

材料/2、3人分

A[味噌…大さじ4 みりん…大さじ1 すり胡麻 白…大さじ2 太香胡麻油…大さじ2]ダシ…600ml 木綿豆腐 … 1/2丁(150g) キュウリ…1本 ミョウガ…2本 万能ネギ…3本 いり胡麻 白…適量 ごはん…適宜

  1. Aをよく混ぜ合わせ、ダシを少しずつ加えて溶きのばす。よく冷やす。
  2. 豆腐はペーパータオルで水気をふき取る。
  3. キュウリは塩ずり(分量外)して洗い、薄く小口切りにする。塩(分量外)をまぶし、しんなりしたら、さっと洗って水気を絞る。
  4. ミョウガ、万能ネギは小口切りにする。
  5. ①に②の豆腐を手でくずして加え、③、④、いり胡麻 白も加える。ごはんとともに供する。

5Gがあれば、キャンプ飯でも味が決まる!

5Gのタレやドレッシングは、混ぜるだけでつくれる簡単レシピ。どんな料理も、これさえあれば味がバッチリ決まるので、アウトドアにも必携です。現地でつくってもよし、あらかじめ混ぜ合わせて持っていくもよし。

【せ】ごま割り下

【G】ごま油もマスト!

【そ】ピリ辛ごま味噌ダレ

ピリ辛ごま味噌ダレはそのままスティック野菜のディップにおすすめ。

賛否両論 笠原将弘

1972年、東京生まれ。「正月屋吉兆」で9年修業し、2004年に東京・恵比寿に「賛否両論」を開店。現在は名古屋、金沢にも店を構える。キャンプ飯向きの「野遊びメシ~俺たちの日曜日~調味料セット」を監修、好評発売中。「野遊びメシ オイル」のベースは太白胡麻油です!
野遊びメシ https://noasobimeshi.com

SPOT

賛否両論 恵比寿本店

所在地:東京都渋谷区恵比寿2-14-4
電話:03-3440-5572
https://www.sanpi-ryoron.com/

(2022年夏の号掲載) 
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。