一皿にして多彩な「京、静華」宮本シェフの銘菜、中華風のお造りはドレッシングが決め手

究めるごま油、豊潤・淡麗な銘菜

中国料理ほど油の存在が大きい料理はありません。だからこそ、いい油を選ぶことは料理の質を上げ、食べる人の健康にもつながります。ここでご紹介する5店の銘菜を通して、ごま油の価値をあらためて究めます。

宮本静夫［京、静華］

季節のお造りをドレッシングで食べる

10品以上のコースの前菜からメインにさしかかる中盤、キンと冷やした器で供される中華風のお造り。この一皿で口中がさっぱりとリフレッシュします。「もとは春節に食べる縁起物の料理で、大皿盛りの刺身と薬味をみんなで混ぜながら食べると金運が上がるといわれています。これをうちは季節の魚で一人盛りに仕立てています」と宮本シェフ。お造りには魚に合わせたドレッシングが添えられ、さまざまなあしらいの具とのバランス設計が見事です。生の素材を鮮度感いっぱいに食す、これがコースの抑揚を豊かにします。

静華魚生（明石鯛）

静華魚生（戻り鰹）

共通のあしらい

⚫ カシューナッツ、クルミ：香ばしくローストして砕く。

⚫揚げた麺生地：手打ち麺の端生地を薄くのばして1.5cm角の菱形に切り、素揚げする。

⚫ エディブルフラワー各種

⚫ 赤・黄パプリカ：3mm角に切り、合わせて水にさらして水気を絞る。

⚫ 甘酢ショウガ：粗くきざむ。

⚫ アサツキ：小口切りにする。

⚫ 紅タデ

（2024年冬の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。