清朝の乾隆帝の好物。旬のみずみずしい白菜を白ねり胡麻のタレで和える、「蓮香」小山内シェフの乾隆白菜

究めるごま油、豊潤・淡麗な銘菜

中国料理ほど油の存在が大きい料理はありません。だからこそ、いい油を選ぶことは料理の質を上げ、食べる人の健康にもつながります。ここでご紹介する5店の銘菜を通して、ごま油の価値をあらためて究めます。

小山内耕也［蓮香］

乾隆白菜

乾隆帝の好物と伝わる、滋味深い北京料理

清朝の最盛期に君臨した乾隆帝の好物だったといわれ、その名を冠した栄誉ある一品が、この乾隆白菜。生の白菜を白ねり胡麻のタレで和えるだけの簡素な料理ですが、旬のみずみずしい白菜の甘い水分が濃厚なタレとあいまって、えもいわれぬおいしさが生まれます。
「当時は宮廷料理といっても質素だったので、ごまの香味は贅沢だったと思います。辣油をかけたらまちがいなくうまいけれど、清の時代は中国にまだ唐辛子は伝播していなかったので、料理のルーツを考えるとNG。本当に滋味深く味わう料理です」
ただひとつ、小山内シェフがオリジナルで手を加えたのは、仕上げに太白胡麻油を回しかけること。これで白菜から水分がでにくくなり、口当たりもなめらかになります。皇帝が愛した味は、もしかしたら“やみつき白菜”ブームを巻き起こしそうな予感がします。

（2024年冬の号掲載）
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