特集醸しだすUMAMI
2024.10.17
進化系ドーナツブームの仕掛け人「アマムダコタン」平子シェフの黒ごまと豆乳クリームのヴィーガンドーナツ
ごま＋大豆のプラントベースRECIPE
プラントベースのマーケットはどんどん拡大中。おいしくて、地球環境にも、体にもやさしいレシピをトップシェフが提案します。
平子良太［AMAM DACOTAN表参道］
黒ごま豆乳クリームドーナツ
黒ごま生地に、たっぷりの豆乳クリーム満足度100％超のヴィーガンドーナツ
進化系ドーナツブームの仕掛け人の一人、アマムダコタンの平子シェフ。口溶けのいい軽いドーナツ生地と、アイデアあふれるフィリングの組み合わせが人気の理由です。今回提案するのは、卵なしの黒ごまドーナツ生地に、豆乳クリームのホイップを入れたヴィーガンドーナツ。「ヴィーガンでも、黒ごまのパンチと油脂分があるので、満足度が高い。ここが黒ごまを使う狙い」。ドーナツ生地の味わいは黒ねり胡麻で、香りのアクセントとして黒いり胡麻を入れているのがポイント。水の配合の40％をコクリームに置き換えることにより、黒ごまの風味にまろやかさを醸しだし、抜群の味のバランスに仕上がっています。フィリングの豆乳クリームはあふれるほどたっぷり、でも植物性なのでさっぱり軽く食べられます。
RECIPE
黒ごま豆乳クリームドーナツ
材料／ベーカーズ％
【黒ごまドーナツ生地】A［小麦粉（はるきらり）…50％ 小麦粉（カオリっち）…50％ キビ砂糖…5％ ハチミツ…10％ 塩…2％ インスタントドライイースト …0.04％ 米ゲル…20％ 濃久里夢（コクリーム）…20％ ソイレブール…20％ 水…30％］ 純ねり胡麻 黒ソフトパウチ…8％ いり胡麻 黒…5％ 足し水…35％ オーガニックショートニング…適量 キビ砂糖…適量
【豆乳クリーム 約10個分】濃久里夢ほいっぷくれーる…500g キビ砂糖…50g
- Aを低速で3分→中速で6～8分ミキシングする。しっかりとグルテンを形成したら、純ねり胡麻 黒ソフトパウチ、いり胡麻 黒を加えて低速でなじませ、高速に上げて2、3回に分けて足し水を加える。
- 1次発酵を16℃で約14時間とる。
- 50gに分割して丸め、ベンチタイムを約20分とる。
- 中央を広げてリング形に成形し、しばらくおいて表面を乾かす。この膜をつくることにより、油を吸いすぎることなく、生地の内側に保水できる。
- 210℃に熱したショートニングで④を50秒ずつ両面揚げる。冷めてからキビ砂糖をまぶす。
- 豆乳クリームの材料を合わせて泡立てる。細い丸口金をつけた絞り袋に入れる。
- ⑤の側面に⑥の口金をさして穴をあけ、口金を左右に動かして両側にクリームを約25gずつ絞り入れる。反対側にも同様に絞り入れる。
AMAM DACOTANを軸に
I’m donut?、dacō のブランドを展開。全ブランドが行列の絶えない人気店。
（2024年秋の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。