大和（愛知・岡崎）江頭幸司

天然遡上の鮎の天ぷらは素晴らしいおいしさです

「鮎の天ぷらはこの店に限る」と、とある天ぷら通に激奨されて向かったのは、愛知県岡崎にある「大和」。懐石料理を供する日本料理店ながら、専用カウンターで主人が揚げる天ぷらが評判だという。
「若い頃に天松さん（当時、東京･渋谷）で食べた江戸前天ぷらが頭から離れなくて、本気で挑戦するためにカウンターを設けました。京都で日本料理を9年修業しましたが、天ぷらは独学です。おかげさまでいま天ぷらの予約が8割以上を占めます」
と主人の江頭幸司さんは笑顔を絶やさず話す。岡崎では天ぷら専門店が稀なこともあり、江頭さんは「お客様が喜んでくれる天ぷらを揚げたい」というブレない信念をもつ。たとえば、2本供する海老の天ぷら。1本目は薄めの衣でサクッと軽めに、2本目は衣に少し花を咲かせてふわり。微細な差かもしれないが、コースの天ぷらすべてに揚げ手としてコントロールをきかせ、緩急つけておいしさを膨らませるのだ。
天種は地元三河湾の魚介はもちろん、全国の素材を目利きする。折しも鮎の旬だが、江頭さんは自ら和歌山の熊野川に鮎釣りに赴く。その釣果は日に100本超え（！）。釣り師として素材を調達するところからして、想いの強さが伝わってくる。
「川原はスイカの香りがするんですよ。そう、別名『香魚』と呼ばれる鮎の香りです。天然鮎は川底の苔を食んで、独特の香りを腹の中に持ちます。この香りは天然だけのもの」
天ぷらにするとおいしいのは、体長20cmくらいの両手のひらにおさまるサイズ。けっして腹を破らず、頭からかぶりついて丸ごとおいしく食べられるように、串打ちして175℃の高温の油に入れ、あとは温度をゆるやかに保ちながらゆうに10分以上かけてじっくりと揚げる。
「水分がしっかり抜け、こんがり色づくまで揚げきります。こうすると腹の苦みと脂が一体化して、天然遡上の鮎だけがだせる言葉では言い尽くせない味わいになります。これだけ揚げ込んでも油っぽくならないのは、いい油、太白胡麻油で揚げているからの一言ですね」
そろそろ時季は終盤だが、大和ではベストシーズンに釣りあげた鮎を10月まで食べることができる。ぜひ足を運んでみてはいかがだろうか。

（2025年秋の号掲載）
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