おでん×フレンチの日本橋室町「平ちゃん」直伝！看板商品とおでんのご家庭向けレシピ

おでんとフレンチが融合したら!? そんな遊び心あるレストラン「平ちゃん」が人気です。おでん種がおいしく変身するレシピをお届けします。

おでんのイノベーション

東京・日本橋室町にある人気フレンチレストラン「ラペ」が、2021年6月に姉妹店としておでん屋「平ちゃん」を開店して注目を浴びています。もともとオーナーの松本一平シェフの実家はおでん屋さん。ラペで新年限定で常連客におでんコースを提供したところ、噂が噂を呼び大人気になり、ついにお店を構えるようになりました。

「おでんって、懐が深い料理なのに、和食のなかでも天ぷらや寿司よりワンランク下の印象がありますよね。このイメージを変えたいんです」

と松本さん。ラペでスーシェフを務めていた根内大和さんが平ちゃんをまかされ、「イノベーティブおでん」が生まれました。

「フレンチでもおでんでも僕たちの基本的な考え方は同じ。生産者さんの想いを受け取り、素材の持ち味をきちんと伝えます。そのために和食とフレンチの技法が生きています」

季節が変われば素材も変わり、素材が変われば生産者も料理法もさまざま。だから平ちゃんのおでん種には四季があり、一品ごとにストーリーがあります。

もうひとつ同店が大事にしているのがサステナブルな取り組み。CoC認証を取得し、魚介類はMSCやASCの認証水産物を取り入れ、未利用で廃棄される食材も積極的に活用しています。

ご紹介するのは、平ちゃんの看板商品やおでん種の家庭向けアレンジレシピ。だしを含んだおでん種は、翌日のリユースもおすすめです！

おでん春巻き

おでんになかった「食感」の発想が斬新

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帆立のクネル

油脂分たっぷり、ふわふわ、しっとり。フレンチのテクでつくる帆立のつみれ

がんもどき

たっぷりのきんぴらごぼうを包みこむふわふわ豆腐

鶏つくね

つくねに練り込んだごま油がおでんだしにじわじわ染みだす

鯛茶漬け

平ちゃんの締めの定番。自慢のおでんだしを注いでいただきます

平ちゃん流　おでんだしのとり方

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＊ だしをとった昆布と鰹節は、ひたひたの水で沸かして追いガツオをし、静かに煮立せてから漉し、二番だしにする。料理やみそ汁などに。

【翌日にはこんな楽しみ方】おでんはサステナブル

おでんだしを含んだじゃがいもだから、うまくないわけがない！

おでんのじゃがいも活用レシピその2

具の味が染みでただしにごま油が美味

昆布がきいたおでんだしは鍋にも活用度大

◉ 締めはごはんを入れておじやに。

（2021年冬の号掲載）
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