【神業レシピ1】銀座の名店「マルディ・グラ」和知徹さんのトスカーナ風フライドポテト

RECIPE

トスカーナ風フライドポテト

1. ジャガイモは皮をむいて縦に厚さ1cmに薄切りにし、さらに1cm角の棒状に切る。ひたひたの水に30分さらし、水分を十分吸収させる。
2. ニンニクは皮つきのまま、揚げている時に破裂しないように包丁の先などで1ヵ所さす。
3. 1の水を切り、バットにぬれたまま広げる。上から強力粉をふって全体にまぶし、ざっくりと混ぜる。
4. フライパンに2のニンニク、ハーブ、3のジャガイモを順に入れ、上から太白胡麻油を注ぎ入れ、中強火にかける。
5. 最初は衣がくずれやすいので、混ぜずにそのまま火を入れる。ジャガイモから泡がでてきたら中火にし、箸でざっくりとほぐす。あとは触らずに揚げつづけ、気泡が細かくなって全体にほぐれた感じになり、ニンニクに竹串がスッと入るようになったら、フライ返しで上下を返す。
6. ふたたび中強火にし、ジャガイモの表面が色づき、表面がカリッとしてくるまで揚げる。
7. 全体がカリカリになってきたら中火にし、胡麻油 一番搾りを上からかける。
8. こんがり色づいたところで、ザルにあげて油を切る。熱いうちに塩をふり、ハーブを砕くようにして全体をざっと混ぜる。