薬膳だしで味わう養生白菜。清朝と日本、米酢とごま油を融合させた「MUBE」泉さんの至福の一品

味わい増す冬の白菜、ごま油、酢が描く 至福のトライアングル

生の白菜をねり胡麻や酢の濃厚なタレで和える「乾隆（けんりゅう）白菜」は、清朝の最盛期を治めた皇帝、乾隆帝が好んだといわれる名品。いわば200年超までさかのぼるロングセラーです。この乾隆白菜をオマージュし、冬に味わいをどんどん増す白菜を満喫すべく、マルホン胡麻油とミツカンがコラボレーションしました。「茶禅華」の川田智也シェフと「MUBE」の泉貴友さんが、中国料理と日本料理のそれぞれのアプローチで、極上美味な冬白菜の一品を仕上げます。

泉 貴友［MUBE］

米酢とごま油の別々の味わいが、口の中ですっとひとつになるのがおいしさの瞬間

土鍋のふたを取ると、流れる空気が大きくゆらぐように、酸を含んだ香りが空間に広がります。ことこと煮た白菜をよそい、米酢と炊いた薬膳だしを張り、2年熟成の浜納豆と胡麻油 一番搾りのオイルをかけると、そこで香りの様相はがらりと変わり、ごま油、米酢、白菜が融合しながらも、強い個性のトライアングルを描きます。この鍋には強い主役が3人いるかのようです。
「酢と油といえば乳化。乳化してまろやかになる印象がありますが、あえてセパレートに存在させて、口の中に入れてはじめて乳化させようとイメージしました。だから、両方の印象が強いのに、食後は気持ちのよい調和の余韻を感じると思います」
薬膳素材のだしは、泉さんの得意。ここにいつもとは趣の異なる八角やクローブ、金針菜など中国の要素を入れています。
「乾隆帝は健康志向が高く、薬膳も召しあがっていたと。同じ時代の日本と中国を融合させられないかとイメージをふくらませていきました」
この鍋の締めはそば。日本のそば切り（現在のそば）は清朝の頃にはじまったからだという。食文化の歴史をめぐるロマンも調味料のひとつです。

養生白菜

泉さんは年々季節の素材で発酵食品を仕込んでいる。冬仕込みの浜納豆、実山椒を胡麻油 一番搾りと合わせてオイルをつくり、それぞれ白菜、そばと合わせた。「浜納豆の由来は仏教とともに中国から伝来した豆豉なので、乾隆帝も食べていたはず。そんなことも頭に描きながら」と泉さん。胡麻油 一番搾りは立ちあがりのよいすっきりした香り。

15種の薬膳素材。煎り米は和食の料理人ならではのアイデアで、米の甘さやうまみがダシにでる。養生白菜の薬膳だしは純米酢の酸のインパクトが強いが、薬膳素材が複雑に重なりあう風味がベースにしっかり生きている。

SPOT

MUBE

所在地：京都市北区大宮玄琢北町11-1
電話：075-384-9987
営業時間：12:00～、18:30～
休業日：不定
Instagram@mube_kyoto
昼1万6000円、夜2万6000円　　

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（2025年冬の号掲載）
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