「セイイチロウ・ニシゾノ」の完全レシピ付き：太白胡麻油でつくるふわふわラミントンがブームの予感！｜ごま油の四季｜マルホン胡麻油

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Seiichiro,NISHIZONO

万博ロスの救世主！ラミントンのブームがやってくる

大阪・関西万博のオーストラリア館で注目を浴びた、ラミントン。コロンとキューブ形で、手でもってムシャムシャ食べられる気軽なおやつスイーツが人気沸騰の予感です。

ラミントン

大阪のパティスリー「セイイチロウ・ニシゾノ」で11月からラミントンが新登場し、大注目を集めています。西園誠一郎シェフは万博で食べたラミントンに一目惚れ。シンプルなおいしさはそのままに、パティシエの感覚でふわふわ、しっとりした口当たりにブラッシュアップしています。
「このスポンジ生地の食感とまわりのチョコレートグレーズの層、日本人が大好きな組み合わせです。現地の味を自分なりに“カステラチック”に寄せてオリジナルに仕立てました」と西園シェフ。
共立て生地のしっとりした軽さと、卵リッチで糖度も高いカステラ生地を合体させたレシピに必須なのは、太白胡麻油。12％程度配合すると、1週間たっても保湿しながらふわふわのままです。ラミントン旋風が巻き起こります！

RECIPE

ラミントン

材料／35個分

生地［加糖凍結卵黄…578g　凍結全卵…510g　洗双糖…346g　ハチミツ（百花蜜）…40g　薄力粉（アンシャンテ／日本製粉）…332g　ベーキングパウダー…11g　太白胡麻油…240g］
仕上げ［ラズベリージャム（下記）…400g　チョコレートグレーズ（下記）…適量　ココナッツパウダー…適量］

ミキサーボウルに卵黄と全卵を入れて泡立て器で溶き合わせ、洗双糖、ハチミツ（電子レンジで35～40℃に温める）を加えて混ぜる。直火にあてて人肌（35～40℃）に温める。
ホイッパーを装着して約10分泡立てる。
POINT：ホイッパーの上部まで上がり、跡が筋状に残るようになるまで立てる。とてもしっかりしたリュバン状にたれる。
大きなボウルに移し、合わせてふるった薄力粉とベーキングパウダーの半量を加えて泡立て器で底から返すように混ぜ、粉がみえなくなったら残り半量も加えて同様に混ぜる。
鍋に太白胡麻油を入れて60～70℃まで加熱する。
POINT：アパレイユと乳化しやすい温度。これ以下だとアパレイユの温度が下がって混ざりにくくなり、高温だと焦げてしまう。直火の加熱は温度上昇が早いので、目を離さずに。
④の鍋に③を泡立て器ひとすくい分入れ、よく混ぜてマヨネーズ状に乳化させる。
⑤を③に加え、ゴムベラで底から返して混ぜる。
60cm×40cm×高さ2.5cmの天板に紙を敷く。ここに⑥を流し、L字パレットで均す。170℃のコンベクションオーブンで約17分焼く。
POINT：天板から大きくふくらんで焼きあがる。
焼きあがったら、天板ごと台に軽く打ちつけて気泡を均一にする。天板の縁に生地がついていればスクレーパーなどではがし、紙ごと取りだして網にのせる。すぐにブラストチラーに10分入れて急冷する。
POINT：生地から水分を蒸発させないよう、即急冷する。ラックで冷ますよりも、生地が保湿でき、次の作業にもすぐに進むことができる。
焼き面の表面の凸部分を波刃包丁でそぎ落とす。長辺を半分に切り分ける。
⑨の1枚にラズベリージャムを全面にぬり、もう1枚を重ねる。
四辺を切り落とし、5cm角にカットする。
POINT：この状態で冷凍保存可。半解凍の状態で仕上げ工程をする。
⑪の上面にピンセットをさし（この面が底になる）、チョコレートグレーズ（電子レンジで60℃に調整する）にくぐらせ、余分なグレーズをパレットナイフで均す。
POINT：ピンセットは先曲がりタイプが、作業中に生地が落下することがなくおすすめ。
ココナッツパウダーを底以外の全面にまぶす。