九州の甘口醤油にごまラー油が合う！鹿児島のよかもんを知り尽くした焼酎居酒屋「和総」の、新しい酒のつまみ〈さつま揚げのレシピあり〉

「九州の醤油は甘い」はご当地ネタとしてよく知られていますが、「ごま油の四季」編集部は鹿児島で驚くべき発見をしました！ 甘口醤油と、コクとキレがあるごまラー油は抜群の相性なのです。人気焼酎居酒屋「和総」の新メニューとともに、このおいしい法則をお届けします。

甘ラー！鹿児島のネオな味の法則

鹿児島・天文館にある通称グルメ通り。おいしい店が集まるエリアでも、ひと際にぎわっているのが焼酎居酒屋「和総」です。カウンターとテーブルで40席、そろえる焼酎は70蔵の250以上の銘柄。店主の鳥越慎一さんは業界でも有名な焼酎通です。
「鹿児島のよかもん尽くし」をコンセプトにしたメニューは、地元客にも観光客にも人気。今回は鹿児島の食材とごま油を合体させて、新しい酒のつまみをつくってもらいました。鹿児島といえば、九州のなかでもとくに甘口の醤油が有名ですが、この醤油でつくる料理はほんのり甘めの味つけになり、キレのよい焼酎と好相性です。
甘口醤油とごまラー油の抜群のペアリングを発見したのは、「黒豚しゃぶしゃぶ」の甘口醤油入りのごまだれにごま油屋のラー油を注ぐと、味が激変したことがきっかけ。辛みのシャープな輪郭ができ、グンと引き締まったのです。「組み合わせの妙ですね。甘さを消すのではなく、むしろ甘口醤油のよさをごまラー油が引き上げている」と鳥越さん。しゃぶしゃぶには、甘口醤油にごまラー油を数滴たらしたシンプルなたれもおすすめ。この甘ラーだれは、刺身や鶏刺し、冷や奴などにも合い万能です！

「ごま油屋のラー油」はその名のごとく、ごま油に唐辛子の辛みを煮だしたラー油。ただ辛いだけでなく、ごま油の香味やうまみもある“辛いコクだし調味料”だ。甘口醤油に数滴たらせば、キレが増して、味わい倍増。お試しを！

地鶏のユッケ

地鶏をあぶって切り、圧搾純正胡麻油、甘口醤油、塩昆布と和え、玉ネギとともにパンチのあるユッケ風に。まずはそのまま、続けてごま油屋のラー油を多めにたらして味変を。甘辛の濃厚な味つけに辛みが加わり、箸が止まらないやみつき味。

錦江湾のごまカンパチ

ごまサバならぬ、「ごまカンパチ」。甘めの自家製ごま醤油で和える。ごま醤油のベースは、純ねり胡麻 白ソフトパウチ、太香胡麻油、すり胡麻 白のトリプルごま。鹿児島県は養殖カンパチの生産量が日本一。垂水市の小浜水産のカンパチを使用。
http://www.obamasuisan.com/

茶そばしゅうまい

桜島鶏のモモ肉をたたき、シイタケ、ショウガ、圧搾純正胡麻油 濃口を合わせて団子状にし、知覧茶そばの乾麺をくだいてまぶして蒸しあげる。全国一の生産量を誇る鹿児島のお茶をオマージュした一品。

黒豚のしゃぶしゃぶ

鹿児島といえば、黒豚のしゃぶしゃぶ。甘ずっぱいごまだれには、ごま油屋のラー油をたっぷりめに入れるのがおすすめ。味が引き締まり、ごまの香味も引き立つ。

和総自慢の「さつま揚げ」をつくろう！

さつま揚げ

鹿児島名物のさつまあげ。「和総」でも一番人気のつまみメニューが、さらにおいしくグレードアップしました。ひと手間、ふた手間かけて、具だくさんでふわふわ、こんがりのさつまあげができあがります。家庭でもつくれるレシピをご紹介します。

POINT1：具にサツマイモ

定番の玉ネギ、ニンジンの具に加え、鹿児島産の紅はるかを粗めにきざんで入れる。サツマイモの甘さがやさしいアクセントに。

POINT2：はんぺんはちぎる

はんぺんを入れるとさつま揚げがふわふわに。あえてすらずに手でちぎって入れると、ふんわり感が増す。

POINT3：黒酒をかくし味に

鹿児島の黒酒は灰の力で日持ちをよくした非加熱の酒（灰持酒／はいもちざけ）。うまみが強く、料理酒として使われる。

POINT4：蒸し焼き工程のひと手間でふわふわに

丸めた生地をそのまま揚げず、蒸して中まで火を入れてから揚げると、外側だけこんがり香ばしく揚がり、内側はふわふわになる。

POINT5：具はごま油で炒める

きざんだ具をあらかじめ太香胡麻油で炒めるひと手間で、すりみ生地との混ざりがよくなめらかになり、具には太香胡麻油のコクがのり、さつまあげの味の完成度がグンと上がる。

焼酎とごま油は、香りを楽しむのが共通点

焼酎造りは鹿児島の伝統産業です。地元の農家さん、蔵の杜氏さん、物流、酒販店や飲食店、消費者がみんなつながって、焼酎を飲んで幸せになれたらいいな、そんな気持ちで「和総」を営んでいます。
焼酎は「香りで飲む」お酒です。鹿児島といえば芋焼酎とひとくくりにできないほど、香りは繊細で幅広く、最近は大吟醸の日本酒に負けないほど華やかな芋焼酎もあります。ライチの香りやスイートポテト、チョコバナナの香りが潜む芋焼酎もあります。鹿児島の焼酎はどんどん進化しているんです。ごま油と焼酎の共通点は、まさに香り。料理の香りと焼酎の香りを掛け合わせれば、相乗効果で食事がおいしくなるのはまちがいありません。鹿児島から、ごま油と焼酎の魅力を発信したいですね。

（2025年夏の号掲載）
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