特集創業300周年記念フランス大特集 ごまの大冒険
2025.04.15
見て美しく、食べておいしい。フランス菓子とごまを融合させた、M.O.F.ニコラ・べルナルデシェフ流サントノレ
パリ郊外にメゾンを構える「ニコラ・ベルナルデ」。職人の最高位M.O.F.のベルナルデシェフは、日本でもスイーツファンならば誰もが知るパティシエです。
そのベルナルデシェフがフランス菓子を代表するサントノレをセザム仕立てにしたのがこの一品。白ごま風味のクレーム・パティシエールをパート・シュクレの土台に絞り、サクサク食感のごまのクルスティアン・セザムをしのばせます。美しいデコレーションは、マスカルポーネと生クリームを泡立てた白ごま風味のクレーム・マスカルポーネ・セザム。プチシューにも白ごまのクレーム・パティシエールを詰めて、キャラメルと白ごまをトッピングしました。
「ごまを感じさせつつ、サントノレらしい気品ある風味を大切にしました。純ねり胡麻 白ソフトパウチの香味がよいので、味がきれいにまとまります。なめらかで使いやすく、とても気に入ってます」
春先になったら、フランボワーズやフルーツの上にクレーム・マスカルポーネ・セザムを絞って仕上げたいとベルナルデシェフ。その日が楽しみです。
Nicolas BERNARDÉ
1966年生まれ。2004年にパティスリー、コンフィズリー部門のM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）を獲得。2011年にパリ郊外に「ニコラ・ベルナルデ」を開業。
サントノレ・セザム・バニーユ
SAINT-HONORÉ SÉSAME VANILLE
パータ・シューとクリームをアントルメに仕立てるサントノレは、フランス菓子の定番。パータ・シューはバターと太白胡麻油を同割で配合してつくったもので、シューの口溶けをよくするベルナルデシェフ流のルセットです。
RECIPE
パート・シュクレ
材料／直径20cm1台分
パート・シュクレ…200g
- パート・シュクレを厚さ2〜3mmにのばし、直径20cmセルクルでぬいてピケする。
RECIPE
パータ・シュー（110g＋153g使用）
材料／直径20cm1台分
A［牛乳…119g 水…119g 無塩バター（室温）…54g 太白胡麻油…54g 塩…5g］ 薄力粉（T45）…143g 全卵…190g
- Aを沸騰させ、薄力粉を加えてしっかり混ぜて適度に水分を飛ばす。
- ミキサーボウルに移し、ビーターで生地の温度が少し下がるまで数分混ぜる。
- 全卵を少しずつ加えながら混ぜる。最終的な硬さは牛乳（分量外）で調整する。
- ③を110g計量し、パート・シュクレの縁に絞り、内側にも線状に絞る。③を153g計量して小さく約18個絞る。ともに冷凍する（冷凍すると焼成時にヒビ割れしなくなる）。
- 160℃のオーブンで約30分焼成する。
RECIPE
クレーム・パティシエール
材料／直径20cm1台分
A［牛乳…288g グラニュー糖…36g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…29g バニラビーンズ…1g］ B［全卵…86g 卵黄…23g グラニュー糖…36g コーンスターチ…29g 塩…1g 粉ゼラチン…3g］
- Aを沸かして泡立て器で混ぜる。
- Bをハンドブレンダーで撹拌し、①を少量加えてのばす。これを①に泡立て器で混ぜながら糸のように細く少しずつ加える。クッキングヒーターを1500wにし、たえず混ぜながら炊く。
- ハンドブレンダーで混ぜ、容器に入れる。空気が入らないようにラップをして急冷する。使用前に泡立て器でよく混ぜる。
RECIPE
クルスティアン・セザム（85g使用）
材料／直径20cm1台分
アーモンドプラリネ…200g アーモンドペースト※…200g ミルクチョコレート…80g 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…70g フイヤンティーヌ…160g
※しっかりローストしたアーモンドをペースト状にし、冷蔵庫で一晩ねかせる
- アーモンドプラリネとペーストを混ぜて20℃に調整する。
- ①、テンパリングしたミルクチョコレート、純ねり胡麻 白ソフトパウチを混ぜ、フイヤンティーヌを加えてあまり砕かないように静かに混ぜる。
RECIPE
クレーム・マスカルポーネ・セザム
材料／直径20cm1台分
A［生クリーム…232g マスカルポーネ…116g 粉糖…15g バニラビーンズ…1g］ 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…50g
- Aをハンドブレンダーでよく混ぜる。冷蔵保存する。
- 使用するときに①と純ねり胡麻 白ソフトパウチを混ぜて泡立て、すぐに絞る。
RECIPE
仕上げ
材料／直径20cm1台分
グラニュー糖…適量 白洗い胡麻…適量 純ねり胡麻 白ソフトパウチ…適量 チョコレートの飾り…3枚
- プチシューの底からクレーム・パティシエールを絞り入れる。
- グラニュー糖を加熱して明るい色のキャラメルをつくり、①の上面を浸す。半量には白洗い胡麻を貼りつける。
- 土台にクルスティアン・セザムを入れ、クレーム・パティシエールを絞る。
- ②の底にキャラメルをつけ、③の縁に白ごまをふったものとふらないものを交互に15個並べる。
- 中央にクレーム・マスカルポーネ・セザムをサントノレ口金で絞りだし、純ねり胡麻 白ソフトパウチを所どころにのせる。
- プチシュー3個とチョコレートを飾る。
La recette en français
https://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2025/03/gomashiki154_web_nicolasbernarde_F.pdf
SPOT
ニコラ・ベルナルデ NICOLAS BERNARDÉ
所在地：2 place de la Liberté
La Garenne-Colombes
電話：01 41 19 02 74
https://nicolas-bernarde.com/
（2025年春の号掲載）
※掲載情報は取材時点のものとなり、現在と異なる場合がございます。