シャンパーニュ地方ランスで3つ星の栄冠を狙う「ラシーヌ」。田中シェフの緻密な料理観とごま油の使い方をインタビュー

フランス料理の本物を知るために渡仏し、2015年にシャンパーニュ地方のランスに根をおろしレストラン「ラシーヌ」を開業した田中一行シェフ。1年半でミシュランの1つ星、そして2020年には2つ星を獲得し、めざすは3つ星の栄冠。「45歳までにとるのが自分に課した目標」と公言する田中シェフの料理観とごま油の使い方をインタビューしました。

ランスの地を選んだのはなぜ？
シャンパンが好きで、パリからも交通の便がよく、世界からシャンパンを求めてビジネスでも観光でも舌の肥えた人たちが集まる町だから。土地の食材は赤カブと砂糖原料の白ビーツ程度で地産地消をアピールする土地柄ではないのがむしろよく、世界中の高品質な食材を取り寄せています。

料理はどのようなスタイル？
23皿を4時間以上かけて提供します。ランスはわざわざ訪れてもらう土地ですから、その甲斐あったと思って心ゆくまで堪能してほしいんです。1コースは1500キロカロリー。野菜が多く、肉は2皿。バターや生クリームを減らして植物性のクリームを使ったり、配合を調整したり。栄養的に加熱調理でビタミンが減れば、フレッシュな野菜で補ったり。ハーブも飾りではなく、コレステロールを下げるための食材として使います。緻密に計算して構成しているので、皿数が多くても食べきれない、翌日にお腹が重いなんてことはないはずです。

引き算のようで、実は素材の足し算をしている料理ですね。
フランスにおけるフランス料理は、足し算の美学。日本では魚を焼いて、シンプルに何かひとつ添えるだけでもフランス料理として受け入れられますが、フランスのガストロノミーでそのスタイルはありえません。主役の素材、いくつものソース、コンディマン（ハーブなど薬味的なもの）…で構成するのがフランス料理の概念です。

フランス料理とごま油の関係は？
フランス料理は足し算の結果として評価される、といいましたよね。だから足し算のひとつの素材としてごま油を使ったとしても、それが料理の完成にプラスになるのであればいいんです。日本人は工程を重んじる国民性だから、フランス料理に「ごま油を使う」という行為に対して、それがよいことかどうかを考えてしまいます。でも、フランス人の価値観は結果オンリー。実はつい先日23皿中の6皿にごま油を使いましたが、お客様はその香りを楽しんでくれました。フランス人のジュリアン（ラ・グランド・ジョルジェット）もごま油を見事に使いましたよね。

期待の三つ星獲得は近い将来？
45歳までに三つ星をめざすと公言してきましたが、今年は僕は40歳、ラシーヌは開業から10年。今年とれるようなことがあれば、すごくうれしいですね。フランスでは三つ星は人生を賭けて挑む価値があるもので、僕も100％完璧な料理とサービスを提供すべく、早朝から深夜まで厨房で働いています。今これほど細かくきちんと料理をしているレストランは少ないと思います。だから自信はある。三つ星シェフとしてフランスでごま油のアンバサドゥール（大使）をする日は近いですよ。

サーモン、赤ビーツ、レモン

Saumon Betterave Citron

低温で柔らかく火入れしたサーモンに、ランスの地の食材である赤カブを合わせた一皿。サーモンや野菜の火入れ、イタリアンパセリとホウレン草でつくる緑オイルに用いたのは太白胡麻油。酸味がきいた赤カブソースには、田中シェフが「フルーティなごま油」と評価する太香胡麻油の香りを立たせている。赤カブ酢漬けと赤カブソース、ヴィネグレットの酸味、その酸味をやわらげるレモンピューレの柑橘類の甘み、これらの味の重なりに苦みで深みをだす緑オイル。そして高まりつづける味のトーンを赤ビーツエチュベのみずみずしさがゆるめ、ハーブの酸味やグリーンの香りがアクセントとして響く。

鳩、玉ねぎ、西洋ごぼう

Pigeon Oignon Salsifis

鳩の胸肉の仕上げに胡麻油 一番搾りをぬり、鳩のソースにも油滴を落とす。ミニ玉ネギやアンディーブも太香胡麻油で火入れ。スキールと太香胡麻油でつくるソースの強い酸味とまろやかな乳味の余韻が全体をつなぎ、鳩やガルニのそれぞれの素材の香りとごま油のフレーバーが拮抗する。胡麻油 一番搾りの油滴はダイレクトに香り立つが、鳩や根菜はこのフレーバーに引けをとらないほどに力強い。

SPOT

ラシーヌ Racine

所在地：6 place Godinot
51100 Reims
電話：03 26 35 16 95
https://www.racine.re/

（2025年春の号掲載）
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