特集薬味、ごま偏愛

2022.07.19

料理上手の5G!さしすせそ×ごま(Goma)の5種の調味料で、手軽に料理がグレードアップ!〜せ【醤油】やみつくまろみ味〜


5つの基本調味料×ごま=「5G」があれば、あなたも料理上手。賛否両論の笠原将弘さんが5G発想の基本のタレやドレッシングとそれを使った一品、さらにこれぞ5Gのもう一品をご紹介します。おいしさは5Gでさらに進化します!

5Gとは:和食の5つの基本調味料とされる、さ【砂糖】・し【塩】・す【酢】・せ【醤油】・そ【味噌】とG【ごま】の掛け合わせから生まれるハイブリッドな味わいのこと。ちなみに、醤油は旧仮名づかいの「せうゆ」由来。ごま油、ねり胡麻、いり胡麻、すり胡麻の香ばしさやうまみ、コクが5つの調味料に寄り添うとき、両者の持ち味は上品に奥深いものと化す。

せ【醤油】やみつくまろみ味

豚トマト玉子炒め

割り下は活用度大。太香胡麻油とすり胡麻を入れた「ごま割り下」でコク増し

RECIPE

豚トマト玉子炒め

材料/2人分

豚バラ肉(スライス)…200g トマト…2個 長ネギ…1/2本 卵…2個 塩…少々 砂糖…小さじ1 太白胡麻油…大さじ2 ごま割り下(下記)…大さじ3 黒コショウ…適量

  1. 豚肉は長さ5cmに切る。トマトはくし切りに、長ネギは斜め薄切りにする。
  2. 卵を割りほぐし、塩、砂糖を加える。
  3. フライパンを中火にかけて太白胡麻油大さじ1を入れ、②を炒めて半熟状で取りだす。
  4. フライパンに太白胡麻油大さじ1をたし、豚肉を中火で炒め、火が通ったらトマト、長ネギを加えて炒め合わせる。
  5. ごま割り下を加え、トマトの角がとろっとするくらいまで炒めたら、卵をもどし入れてさっと炒める。
  6. 盛りつけて黒コショウをふる。

ごま割り下

RECIPE

ごま割り下

材料/つくりやすい量

A[醤油…100ml みりん…100ml 酒…100ml ザラメ…大さじ2] B[太香胡麻油…大さじ2 すり胡麻 白…大さじ2]

  1. Aを火にかけてひと煮立ちさせ、ザラメを溶かす。
  2. 冷めたらBを加える。

【醤油でもう一品】かじきまぐろごま照り焼き

醤油と太香胡麻油の照り焼きは、まちがいなく美味。いつものおかずがグレードアップ

RECIPE

かじきまぐろごま照り焼き

材料/2人分

オクラ…4本 大根…100g カジキマグロ切り身…2枚 太香胡麻油…大さじ1 いり胡麻 黒…適量 A[醤油…大さじ2 酒…大さじ4 みりん…大さじ4 すり胡麻 白…大さじ1]

  1. オクラは塩ずり(分量外)し、さっと洗う。大根はすりおろす。
  2. カジキマグロはペーパータオルで水気をふき取る。
  3. フライパンを中火にかけて太香胡麻油を入れ、②、オクラを焼く。焼き目がついたら裏返して同様に焼き目をつける。
  4. オクラを取りだし、フライパンの油をペーパータオルでふき取り、Aを加えて煮からめる。
  5. オクラにいり胡麻 黒をまぶす。
  6. カジキマグロ、オクラを盛りつけ、大根おろしを添える。

賛否両論 笠原将弘

1972年、東京生まれ。「正月屋吉兆」で9年修業し、2004年に東京・恵比寿に「賛否両論」を開店。現在は名古屋、金沢にも店を構える。キャンプ飯向きの「野遊びメシ~俺たちの日曜日~調味料セット」を監修、好評発売中。「野遊びメシ オイル」のベースは太白胡麻油です!
野遊びメシ https://noasobimeshi.com

SPOT

賛否両論 恵比寿本店

所在地:東京都渋谷区恵比寿2-14-4
電話:03-3440-5572
https://www.sanpi-ryoron.com/

(2022年夏の号掲載) 
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