【神業レシピ4】ウチで作れる「パティシエ エスコヤマ」小山進さんのふかふかシフォンケーキ

RECIPE

シフォンケーキ

1. ボウルにAの卵黄とグラニュー糖、塩を入れ、湯煎（約70℃）にあててハンドミキサーの高速で泡立てる。人肌になったら湯煎からはずし、ボリュームがでるまで泡立てる。
2. 太白胡麻油を電子レンジで加熱して50℃に温める（600wで40秒目安）。これを1に3回に分けて加えながら泡立て器でよく混ぜる。
3. 牛乳も同様に50℃に温め、2に半量を加えて混ぜる。
4. 3にBのふるった粉類を一度に加えてしっかりと混ぜ、さらにハンドミキサーの低速で30秒混ぜてグルテンをだす。
5. 残りの牛乳を加え、泡立て器で混ぜる。コニャックも加える。
6. Cの卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、途中グラニュー糖を3回に分けて加えながらしっかりしたメレンゲをつくる。
7. 6に5の半量を加え、ゴムベラで底から返してしっかりと混ぜる。残りのメレンゲも加え、卵黄の色がなじんで見えなくなるまで混ぜる。
8. ここで生地の比重をチェック。7を100ml容量のプリンカップに入れてすり切り、計量する。40gになるように調整する。
9. 型に流し入れ、170℃のオーブンで約45分焼く。
10. 型を逆さまにし、そのまま半日おく。型の内側と芯部分にペティナイフを回し入れて生地を型からはがしてぬく。