イタリアン×ごま油。「ラ・ブリアンツァ」奥野シェフ流、ハーブ、スパイス、ごま油のランデブー

ギークな焙煎香　未体験のごま油ペアリング

焙煎ごま油がもつ香りやうまみはとても奥深く、焙煎の度合などによって香味には幅があります。焙煎ごま油にフィーチャーして「天ぷら」「イタリアン」「豆腐」「洋食のフライ」との相性をディープに探りました。ごま油の香味と素材がからみあい、料理が進化します。

ラ・ブリアンツァ
イタリアンのオイル使い×ハーブ、スパイス、ごま油

「みんなごま油好きだし、子どもの頃から食べ慣れて舌が記憶してますよね。だからこそ、料理に入れるとバレてしまい、中華みたいといわれがち。でも、僕がつくるイタリアンではごま油は全然タブーじゃない。要は使い方です」
と「ラ・ブリアンツァ」の奥野義幸シェフ。焙煎ごま油各種をテイスティングし、それぞれの香りや味の個性をオリーブオイルのように使い分けたいと感じたそうです。
「生のカツオにレモンとオリーブオイルより、ごま油のカルパッチョのほうが絶対うまい。とくに余韻の伸びが長い胡麻油 一番搾りは最高のペアリング。カツオのくさみを口の中に残さず、喉の奥まで一緒に旅してくれるから」
そもそもオイル使いが得意なイタリアン。ごま油も使い方次第で、違和感なく料理に溶け込みます。

カツオのカルパッチョ アロマのサルサ

アロマのサルサは鮎の魚醤、ソーテルヌ、柚子果汁に昆布を漬けたベースに、キュウリのピクルス、ミョウガの小口切り、シブレットのみじん切りを加える。これに対して3割量の胡麻油 一番搾りを加えて乳化させて完成。ビーツのピュレとエゴマの葉の上に生のカツオを盛りつけ、アロマのサルサをのせ、赤玉ネギのスライス、赤ジソのスプラウト、ミニキュウリのピクルスを添え、スマックをふる。爽快感のある前菜。　

サワラのロースト エスニックグリーンソース

パクチー、レモングラス、ハラペーニョ、ショウガ、ナンプラー、ココナッツミルク、クミンシード、ニンニクなどをペースト状にし、このベースに対して2割の太香胡麻油を合わせてグリーンカレーソースをつくる。サワラにコリアンダー、クミン、アーモンドダイス、フェンネルシードをまぶしてローストし、ムール貝の白ワイン蒸し、フムス、グリーンカレーソース、マイクロハーブとともに盛りつける。中東イタリアンテイストな一皿。

SPOT

La Brianza

所在地：東京都港区六本木6-12-3 六本木ヒルズレジデンスC棟3F
電話：03-6804-5719
営業時間：11:30～15:30（14:00L.O.）、17:30～23:00（21:30L.O.）
休業日：無
https://la-brianza.com/
コースでランチ3000円～、ディナー5000円～。