3つ星を獲り続けるパリのスターシェフ、クリスチャン・ル・スケールのレシピ。ごま油の味覚や香りが誘う、新たな食の旅

フランスの最上級パラスホテル「フォーシーズンズ ホテル ジョルジュ サンク パリ」。同ホテル内にある「ル・サンク」は、3つ星を9年連続獲得するガストロノミーレストランです。2皿の料理とともに、クリスチャン・ル・スケールシェフが表現するごま油の香りをご紹介します。

料理のコンセプトは、フランスの伝統的な調理法や風味と、インターナショナル感をただよわせるごまの風味の出会い。クリスチャン・ル・スケールシェフにとって、ごま油は厨房で日常使いしている素材のひとつだといいます。
「貝類を焼いたり、魚の調理の最後の瞬間にかけたりするのが大好きな使い方。サッとグリルした野菜にもいいし、グリルする肉のマリネや、メインディッシュのガルニチュールの調理にもよく使います。私的によくするのは、生牡蠣にレモンコンフィをのせ、ごま油を数滴たらして食べること！」
とごま油好きなル・スケールシェフ。ガストロノミックなフランス料理におけるごま油の役割は、レストランを訪れるクライアントを慣れ親しんだのとはちがう味覚や香りの新たな旅へと連れていくことだと語ります。
「これまで使ってきたのは焙煎が強いタイプのごま油。生搾りの太白胡麻油や焙煎香がおだやかな太香胡麻油は、より素材の価値を引きだしてくれるごま油の選択肢になると思う」
ル・スケールシェフの料理を表現する素材として、ごま油が活用される機会はますます増えそうな予感がします。

ヒラメのムニエル　クレソンのマセラシオン、梨のマリネ、ごま

Pièce de turbot meunière
Macération de cresson / poire vinaigrée / sésame

伝統的な料理に、食べ手の心を惹きつけるごまの香りを漂わせるのがル・スケールシェフ流。セサミバターの白ねり胡麻、ごまと柚子のマリナードの太香胡麻油の香りが醸しだす、料理のあらたな旅がはじまります。

柑橘とごまのカンパリ・クロッカン　カンパリのタルトレット

Croquant de Campari aux agrumes et sésame
Tartelette Campari

カンパリを味のベースに、グレープフルーツ、金柑、ベルガモットといった柑橘類が小さいサイズのタルトレットに詰め込まれています。小さいダイス状のカンパリのジュレは、カブのジュースにカンパリやジュ・ド・ヴォーを合わせ、胡麻油 一番搾り、甘口醤油、みりんで味や香りを調えた独特の風味。タルトレットのトップで光り輝くのは、白、黒ごまをちりばめたみずみずしいジンジャーボール。表面には太白胡麻油を薄くぬり、ジンジャーのフレーバーと透明感をそこなわずツヤやかに仕上げています。さまざまな素材がそれぞれの存在感を発揮し、口の中で酸味やビター感がひとつになります。

レシピはウェブに
https://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2025/03/gomashiki154_web_lecinq_J.pdf

Les recettes en français
https://gomashiki.gomaabura.jp/content/uploads/2025/03/gomashiki154_web_lecinq_F.pdf

（2025年春の号掲載）
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