爆発的に発する香りにそそられる。熱したごま油をかけて仕上げる「五廻」高橋シェフの水煮牛肉

RECIPE

黒毛和牛の辛い煮込み 水煮牛肉

1. 中華鍋を火にかけ、太白胡麻油、朝天辣椒、タカノツメ、花椒を入れて炒める。香りがでて色がついてきたら、網を通してボウルにあけ、香辛料と麻辣油に分ける。香辛料は粗めにきざむ。
   
2. 牛肉に紹興酒、塩、コショウで下味をし、沈殿片栗粉（水溶き片栗粉の沈殿したペースト部分・分量外）を両面にぬる。
   
3. ①の鍋に麻辣油の半量を入れ、ニンニクすりおろし、豆板醤を入れて強火で炒め、チキンスープ、紹興酒を加える。シメジ、マイタケ、モヤシを加えて煮て、春菊も加える。野菜を取りだして器に盛る。
   
4. ③のスープをさらに加熱し、醤油、塩、砂糖を加え、 味をみてオイスターソースで味を調える。火をとめ、②を入れてさっと火を通す。
   
5. 牛肉を③の野菜の上に盛りつける。牛肉には⑧で油をかけるときにも火が入るので、表面だけ火が通った状態でいい。
   
6. ふたたび④の火をつけ、ゆるいとろみのある濃度にする。とろみが足りない場合は水溶き片栗粉（分量外）で調整する。
   
7. ⑥を⑤に注ぎ入れ、上に①の香辛料、赤色をだすために朝天辣椒面をのせる。
   
8. ⑥の鍋をきれいにし、太白胡麻油を入れて強火で混ぜながら煙がでるまで熱する。⑦にかけ、香菜を添える。