江戸呑みの粋は酒菜にあり。「江戸前芝浜」の海原さんと、ごま油が香る江戸の美味5品でタイムトリップ

ごま油も大活躍！お江戸の酒菜（さかな）

江戸呑みをテーマに本を2冊出版した、「江戸前芝浜」の海原大さん。江戸時代の人たちは一体どんな酒菜で呑んでいたのかと思いきや、どれもうまそうな料理ばかり。ごま油を使った献立をいくつかご紹介しましょう。

居酒屋は江戸時代に誕生

酒を呑むといえば、居酒屋が思い浮かびますが、「居酒屋」は江戸時代の寛延年間に生まれたジャンルなのだそうです。もともと江戸では酒は店頭で量り売りで買うものでしたが、その酒をそのまま店頭で呑みたいという、今でいう角打ち需要に応えて酒屋の店頭で呑めるようにしたのがはじまり。「酒屋」に「居」て呑むので、居酒屋というネーミング。呑めば、当然、酒菜（つまみ）がほしくなるわけで、ちょこちょことだしはじめたのが増えていき…といった具合で呑んでつまめる居酒屋に進化していったのです。
居酒屋で酒菜として食べられていた料理を当時の料理集などの文献などから紐解き、ごま油を使った献立5品をここに。酒がすすむ（正直、ごはんもすすむ）名品ぞろいで、当時からこんなごま油使いをしていたのか！と驚かされるばかりです。余計なものは入らないミニマムな料理でありながら、うまくてたまらないのです。

油味噌

味噌にさまざまな材料を混ぜ合わせてつくる「なめ味噌」は、その名の通り、なめるように食べながらお酒をちびちびとやってよし、ごはんのおかずにしてもよしの人気常備菜。油味噌となれば、香ばしいごま油が欠かせない。白身の焼き魚や煮魚に添えるのにもよい。

コチのすっぽん煮

居酒屋でも人気の酒菜だった「すっぽん煮」。もともとすっぽんをぶつ切りにして油で炒めてから甘じょっぱく煮る料理だが、江戸前でとれるショウサイフグなど他の魚でもよくつくられていた。同じく江戸湾でなじみの高級魚コチとゴボウでつくると、こっくりと滋味深い仕上がりに。コンニャクも煮汁を吸い、まるでアワビか何かのような良き味わい。

蛤油入り時雨煮

時雨煮に油を入れるのは、江戸後期の八百善「料理通」に登場するつくり方。時雨煮といえばショウガでつくるのが常だが、ここは料亭の献立らしく、実山椒の香りをきかせている。甘みは加えず、酒と醤油で煎りあげたすっきり味。油でツヤもでる。

渡りガニ鍋焼き

享和3年（1803）に出版された料理本「素人庖丁」に掲載された一品。江戸時代後期には鋳物の鉄鍋が普及していたため、こんな料理も食べられていた。鉄鍋で炒めたり煎り焼きしたりするためには、油を引かなければくっついてしまうので、ごま油を使う機会はますます増えたはず。鉄鍋から上がってくるごま油の香りは、さぞ江戸っ子の腹の虫を鳴かせたであろう。

飛龍頭 白酢

江戸時代のベストセラー「豆腐百珍」では、飛龍頭（原本ではヒリヤウズ）をいろいろな味で楽しむことを提案している。ここで紹介するのは、豆腐と酢、白ねり胡麻でつくるさっぱりした白酢。他にも煎り酒とおろしわさびや、青海苔入りの青味噌とけしの実をぬって田楽仕立てにするのをすすめ、食べ方が洒落ている。

参考資料／「活気にあふれた江戸の町　『熈代勝覧』の日本橋」小澤弘、小林忠（小学館）
「居酒屋の誕生　江戸の呑みだおれ文化」飯野亮一（筑摩書房）

（2025年秋の号掲載）
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