ごま油の底力で江戸っ子の腹を満たした天ぷら屋台。そのおいしさを支えたのは、先人のごま油の知恵

食を満たす

屋台が建ち並び、庶民の腹を満たした江戸の町。天ぷらはそのなかでも大人気でした。天ぷら屋台がではじめたのは江戸後期の安永年間で、「胡麻揚げ」と書かれたり、「天麩羅」と書かれたり。もっぱらごま油で揚げていたといわれます。当時は同じ油で何日もくり返し揚げたでしょうから、酸化に強いごま油を選んだ先人の知恵はたいしたものです。
ちなみに、同じく屋台のそば屋と隣同士で店をだし、そばの上に天ぷらをのせて食べたのが、天ぷらそばの走りとか。茶漬屋でも天ぷらのトッピングが流行ったそうです。

江戸前芝浜※の海原大さんに再現してもらった、江戸時代の屋台の天ぷら。天種は江戸前で豊富にとれた魚介類で、穴子、芝海老、キス、メゴチ、小肌、スルメイカ、サザエ。当時の本などをみると、立ち食いで食べやすいように串にさした天ぷらが多かったようで、銘々が大きめの鉢に入った天つゆにドボンと浸し、大根おろしをのせて食べたとか。1串はだいたい4文ほど（50円程度目安）で、庶民も気軽に天ぷらを楽しんでいた。竹皮に包んでテイクアウトも。

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灯油が普及すると、屋台の夜間営業がはじまった。天麩羅、焼きスルメイカ、四文屋（4文均一のおかず屋）の屋台が並ぶ風景は何ともおいしそう。

江戸時代の天ぷらを伝える有名な浮世絵。天ぷらといえば串だったようで、箸ではなく串にさして食べている。

参考資料／「鍬形蕙斎画 近世職人尽絵詞：江戸の職人と風俗を読み解く」大高洋司・小島道裕・大久保純一編（勉誠出版）
「天丼　かつ丼　牛丼　うな丼　親子丼　日本五大どんぶりの誕生」飯野亮一（筑摩書房）

出典／上絵：鍬形蕙斎原画ほか『職人盡繪詞』第1軸（部分）、和田音五郎模写（国立国会図書館デジタルコレクション）
下絵：芳年「風俗三十二相　むまさう　嘉永年間女郎の風俗」綱島亀吉（国立国会図書館デジタルコレクション）

（2025年秋の号掲載）
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