乳化が生むなめらかテクスチャー＆まろやかな味わい。簡単につくれるマヨネーズ、ドレッシングのおすすめレシピ

その2：乳化から生まれるなめらかテクスチャー＆まろやかな味わい

マヨネーズとドレッシングは水と油の乳化から生まれる代表。水と油なのになぜ混ざりあうのかというと、それは水と油をつなぐキューピッド、乳化剤の役割をする素材があるからです。卵黄や豆乳などを乳化剤として入れ、太白胡麻油や太香胡麻油でベーシックなマヨネーズ、豆乳マヨネーズ、ドレッシングをつくりました。ごま油は油のなかでも乳化しやすいので、舌ざわりもなめらかで、素材の味がまろやかに混ざりあったおいしさが生まれます。

太白マヨネーズPURE

このマヨネーズの油脂は一般的なレシピの半分以下。乳化しやすいといわれる太白胡麻油を使うので、しっかり乳化してとろりとなめらかな状態をキープ。太白胡麻油のコクが卵黄の味わいを引きあげるので濃厚です。これならカロリーを気にする人でも、マヨネーズを罪悪感ナシで食べられる！？　

豆乳マヨネーズVEGAN

豆乳をベースにつくる、ちょっと軽めのマヨネーズ。豆乳は油と乳化しやすく、クリーム状にきれいに乳化します。太白胡麻油が大豆のクセをまろやかにマスキング。オレンジの風味がとてもさわやかです。ヴィーガンマヨとしてもおすすめ。

醤油ごまドレッシング

ほんのり甘くて、ごまの香味が食欲をそそる和風ドレッシング。通常のドレッシングはすぐに上のほうに油が分離してきますが、このドレッシングは分離しにくいのが特徴。今回使ったキッコーマンの業務用「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」は、一般的な醤油よりも乳化しやすく、しかも熟成感あふれるコクがあるので、醤油の分量を減らしても物たりなさを感じないドレッシングをつくれます。

左は一般的な醤油と油を混ぜ、右は極うまとろみ丸大豆しょうゆと油を混ぜて時間が経過した状態。ふつうならば分離するが、極うまとろみ丸大豆しょうゆは乳化状態を保っている。

サンプル提供：キッコーマン食品(株)

キッコーマン　極うまとろみ丸大豆しょうゆ　1.3l×2 パック入り
原料は大豆、小麦、食塩のみで無添加なのに、とても濃厚な味わいの濃口醤油。油との相性がよく、乳化力が高い。業務用商品。
https://www.kikkoman.co.jp/products/product/G010549/index.html（キッコーマン）

乳化は水と油が混ざりあった状態です

水と油は本来は混ざりあわないもの同士ですが、細かい粒子の状態で混ざった状態のことを｢乳化｣といいます。水と油の乳化状態を維持するためには、双方をくっつける役割をもつ「乳化剤」の存在が不可欠。乳化剤は分子レベルで水に溶けやすい部分と、油に溶けやすい部分の両方を持ちあわせているので、双方とくっつくことができ、水と油を混ざらせることができるのです。乳化には2つのタイプがあり、ひとつは水中に油が細かい状態で分散した「水中油滴型」でドレッシングやマヨネーズが一例。もうひとつは逆に油に細かい水分が分散した「油中水滴型」で、これはバターが代表です。

乳化剤の分子

水中油滴型 油中水滴型

（2023年春の号掲載）
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